Kalbfleisch en détail
Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als acht Monate sind. Es ist sehr zart, meist hellrosa, enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Da der Anteil an Bindegewebe sehr gering ist, ist es gut verdaulich und benötigt nur kurze Garzeiten. Genießer schätzen diese Eigenschaften und auch Ernährungsexperten empfehlen das Fleisch gerne. Die einzelnen Teile des Kalbs bieten verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Besonders eignen sie sich zum Kurzbraten und Schmoren.
Schulter/Bug/Schaufelstück
Die Kalbsschulter unterteilt sich in verschiedene Zuschnitte: Die dicke Schulter wird typischerweise geschmort oder gebraten. Feine Ragouts, Gulasch oder Frikassees sowie Kalbsbraten lassen sich aus dem anderen Bugteil, dem Schaufelstück bzw. dem Schaufeldeckel, zubereiten.
Rezeptidee:
Hals/Nacken
Das Nackenfleisch vom Kalb ist von feinen Fettäderchen durchzogen und daher schön marmoriert. Es kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Für Schmorgerichte oder für einen deftigen Braten ist es ideal.
Rezeptidee:
Rücken, Kotelettstück
Der Kalbsrücken ähnelt dem Roastbeef vom Rind. Das Fleisch ist sehr mager und die beste Wahl für einen festlichen Braten. In der klassischen Küche wird das Teilstück im Ganzen im Ofen gegart.
Zudem liefert der Rücken das saftige Kotelettstück, aus dem auch Schnitzel und Steaks gewonnen werden.
Rezeptidee:
Sattelstück
Als Sattelstück bezeichnet man den hinteren Teil des Kalbsrückens. Es liegt zwischen dem Rippenstück und der Keule und besteht aus Knochen der Wirbelsäule, Muskelfleisch, Filet und Nieren.
Filet
Bei Gourmets besonders beliebt ist das edelste Stück vom Kalb: das Filet. Es ist sehr feinfaserig, zart und mager. Im Ganzen oder als Medaillons gebraten ist das Fleisch eine wahre Köstlichkeit. Darüber hinaus macht es sich gut im Fondue oder als Geschnetzeltes.
Rezeptidee:
Oberschale
Die Oberschale ist als das beste Teilstück der Keule bekannt. Der Grund dafür ist klar: Das Fleisch ist sehr kurzfaserig und besonders zart. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel lassen sich auch Braten, Rouladen oder Geschnetzeltes aus der Oberschale zubereiten.
Rezeptidee:
Unterschale
Die Unterschale stammt aus der Keule und wird in zwei Teile unterteilt: Die Semerrolle ist sehr zart und eignet sich zum Kurzbraten als Schnitzel, Medaillons oder Steaks. Das Frikandeau ist etwas weniger zart und daher besser zum Schmoren, aber auch für Schnitzel geeignet.
Nuss/Kugel
Das hellrosa Fleisch der Kalbsnuss ist erstklassig, sehr mager und dennoch saftig. Als ganzes Stück im Ofen geschmort,s ergibt die Kugel einen leckeren, saftigen Kalbsbraten. In einem edlen Frikassee oder Geschnetzelten macht sie sich ebenfalls gut. Auch bei Gerichten, für die besonders feines Fleisch benötigt wird, wie z. B. bei Vitello tonnato, ist die Kalbsnuss ideal.
Rezeptidee:
Hinterhaxe und Vorderhaxe
Die Haxen vom Kalb sollten am besten geschmort werden. Auch Kochen oder Braten sind beliebte Zubereitungsmöglichkeiten. Die Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe.
Rezeptidee:
Dünnung
Die Dünnung oder auch Flanke hat im Vergleich zu den anderen Fleischteilen einen eher hohen Bindegewebsanteil und dadurch eine etwas längere Garzeit. Besonders gut schmeckt sie geschmort, in Ragouts oder als Rollbraten.
Brustspitze
Ein recht hoher Fett- und Bindegewebsanteil zeichnet die Brustspitze vom Kalb aus. Deshalb muss sie länger als andere Teile gegart werden. Sie ist sehr saftig und schön marmoriert. Kochen, Schmoren und Braten sind die perfekten Zubereitungsarten für die Brustspitze.
Bäckchen
Kalbsbäckchen sind eine wahre Delikatesse. Sie werden meist geschmort und mit einer herzhaften, dunklen Soße veredelt.
Rezeptidee:
Innereien
Gerichte mit Innereien haben einige Liebhaber. Auch das Kalb gibt einige delikate Stücke her:
Herz
Das Herz vom Kalb sollte am besten direkt nach dem Kauf zubereitet werden. Die Oberfläche sollte glatt und nicht zu trocken sein und außerdem keine Risse aufweisen. Das Herz kann kurzgebraten, gekocht oder geschmort werden. Es ist sehr zart und überzeugt durch ein ganz eigenes Aroma.
Leber
Die Kalbsleber hat eine hell- bis dunkelrote Farbe. Sie überzeugt durch ihren milden Geschmack. Wichtig ist, sie rasch zu verarbeiten und dabei nicht zu heiß oder zu lange zu braten, da sie sonst trocken wird. Am besten schmeckt sie, wenn sie innen noch leicht rosa ist.
Rezeptidee:
Niere
Zu den beliebtesten Sorten unter den Innereien zählen die Kalbsnieren. Sie sind besonders fettarm und eiweißhaltig. Für die Zubereitung werden sie meist in leicht schräge Scheiben geschnitten. Vorher sollten sie gewässert werden, damit sie den strengen Geschmack verlieren.
Hirn
Frisches Kalbshirn hat eine glänzende Oberfläche und eine fast weißliche Farbe. Vor der Verarbeitung muss es immer besonders gründlich gewässert, blanchiert, gehäutet und von Äderchen sowie Blutgerinnseln befreit werden. In Scheiben geschnitten und paniert wird es meist in Butter gebraten. Aus Kalbshirn lassen sich aber auch Suppen zaubern.
Bries
Beim Kalbsbries handelt es sich um die im vorderen Brustbereich sitzende Thymusdrüse. Sie dient der Immunabwehr und bildet sich mit zunehmendem Alter der Tiere zurück. Das besonders zarte Organ ist daher in der Regel nur vom Kalb erhältlich und wird als echte Delikatesse gehandelt. Gekocht, gedünstet, geschmort, gegrillt oder auch gebacken – Kalbsbries punktet mit seinem feinen Geschmack.