Ausbeinbetrieb

Von den Halterungen gehen die Karkassen in den Ausbeinbetrieb, wo die Knochen von dem Fleisch getrennt werden. Danach findet die weitere Verarbeitung statt.

Der gesamte Ablauf im Ausbeinbetrieb unterliegt den Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit. Diese sind in Handbüchern festgehalten. Die Lebensmittel- und Warenbehörde kontrolliert, ob alles nach den Vorschriften abläuft. Die Mitarbeiter, die das Fleisch ausbeinen, sind hierfür speziell ausgebildet und haben eine Abschlussprüfung absolviert.

Im Vordergrund des Fotos sehen sie den Rücken eines Mitarbeiters, der das hängende Hüftbein herausholt. Früher musste der Mitarbeiter diese schwere Tätigkeit auf einem Tisch erledigen. Heute hilft eine Maschine dabei, sodass der Mitarbeiter nicht mehr an der Karkasse ziehen und rütteln muss, um das Hüftbein herauszubekommen. Er steckt ganz einfach einen Haken hinter das Hüftbein und die Maschine zieht es langsam heraus. Der Mitarbeiter schneidet mit, sodass ein schön sauberer Knochen herauskommt.

Ausbeinen

Ausbeinband

Ausbeinen & Bestellungen

Ausbeinen

Die Mitarbeiter sind spezialisierte Ausbeiner. Das Kalbfleisch mit den Knochen wird bei ihnen in ihrem individuellen Tempo angeliefert; sie trennen sorgfältig das Fleisch von den Knochen. Danach kann das ausgebeinte Fleisch in den weiteren Verarbeitungsprozess gehen. Die Knochen gehen in die Knochenwanne und werden an die knochenverarbeitende Industrie geliefert.

Kundenauftrag

Nach dem Ausbeinen wird das Kalbfleisch mit dem Kundenauftrag verbunden. So wissen die Zuschneider, also die Mitarbeiter, die das grobe Fleisch in kleinere Stücke schneiden, genau, nach welchen Spezifikationen sie schneiden müssen.

Zuschneider

Die Zuschneider bekommen die groben Stücke Fleisch mit einem Schneideauftrag vorgelegt. Auf diesem Auftrag können sie genau lesen, wie sie das Fleisch weiter aufteilen müssen. Sie schneiden sozusagen kundenspezifisch.

Label

Alle Proben erhalten einen einmaligen Code, der für eine sorgfältige Registrierung wichtig ist. Es gibt einen großen Vorrat an Proben von Rohstoffen und Endprodukten. Die maximale Aufbewahrungsfrist beträgt 9 Monate. Falls in diesem Zeitraum unerwartete Probleme mit dem Futter auftreten sollten, dann ist die Ursache meist schnell zu ermitteln. Wenn nötig, führt ein anderes, unabhängiges Labor Gegenanalysen des gelagerten Probenmaterials durch.

Denn wenn es um die Sicherheit des Fleisches geht, überlässt die Kalbfleischbranche nichts dem Zufall.

 

Kundenspezifisch

Vakuumieren & Verpacken

Vakuumieren

Große, professionelle Vakuumiermaschinen sorgen dafür, dass das Kalbfleisch unter perfekten Bedingungen vakuumiert wird. Natürlich wird das Rückverfolgungslabel dabei mitverpackt. So kann der Kunde auf der Basis des sog. Tracerlabels genau herausfinden, wo das Kalbfleisch herkommt. Die individuelle Ohrnummer des einzelnen Kalbs steht auf dem Label. Über die Systeme kann anhand dieser Nummer nachverfolgt werden, wo das Kalb geschlachtet wurde, wo es aufgewachsen ist, welches Futter es bekommen hat, welche SKV-Zertifikate für das Kalb erteilt wurden usw

 

Verpacken

Auf der Basis des Kundenauftrags werden die vakuumierten Kalbfleischteile dann verpackt. Auch hier kann der Kunde seine Wünsche angeben, sodass das Kalbfleisch seinen Wünschen entsprechend verpackt wird. Das kann in einer Kiste, einer neutralen Verpackung, einer betriebseigenen Verpackung oder einer kundeneigenen Verpackung geschehen

Lager

Im Lager kommen alle Bestellungen zusammen, sodass die Mitarbeiter sie auf Paletten stapeln können. Danach gehen die Paletten über den Transporteur zum Kunden.

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