Schlachthof

Transport & Entladen

Transport

Für den Transport von Kälbern gelten strenge Vorschriften. Dies betrifft z.B. die Zahl der Tiere pro Wagen, den Freiraum über den Kälbern und den Fahrstil des Fahrers. Eine ruhige Fahrweise vermeidet Stress bei den Tieren.

Eine neue Entwicklung ist der Transport von Kälbern mit Viehtransportern der Komfortklasse. Diese verfügen über klimatisierte Abteile. Die Temperatur im Innenraum ist somit immer gleich hoch

 

Entladen

Stall

Im Schlachthof kommen die Kälber in einen Stall. Eine genaue Planung der Transporte sorgt dafür, dass die Wartezeit kurz ist. Ein Tierarzt kontrolliert alle Kälber bei ihrem Eintreffen, und ein Mitarbeiter des Schlachthofes, der sog. Empfänger, zählt die Tiere durch. Er überprüft auch, ob alle erforderlichen Dokumente vorliegen, z.B. das Qualitätszertifikat der Stiftung Qualitätsgarantie der Mastkälberbranche („Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector“ — SKV). Die Inspekteure dieser unabhängigen Prüforganisation überwachen den gesamten Produktionsprozess. Nur wenn feststeht, dass keine verbotenen Wachstumsförderer oder andere verbotene Stoffe und/oder Arzneimittel verwendet worden sind, erteilt die Stiftung SKV das Qualitätszertifikat.

Kälber entladen

Schießkäfig

Das Schlachten der Kälber beginnt mit der Betäubung. Dies erfolgt mit einer Schießmaske. Wenn die Tiere bewusstlos sind, beginnt der Schlachtvorgang.

Enthäuten

Saubere Messer

Hygiene ist während des Schlachtvorgangs von größter Wichtigkeit. Auch beim Enthäuten müssen die Messer zu 100 % sauber sein. Bei jeder Station der Schlachtstraße steht daher ein Kessel mit kochend heißem Wasser, um das Messer nach jedem Schnittvorgang zu desinfizieren. Dies vermeidet eine Verbreitung eventuell vorhandener Verunreinigungen.

Die Hygienevorschriften sind in den Handbüchern zur Lebensmittelsicherheit definiert. Unabhängige Stellen wie die Lebensmittel- und Warenbehörde kontrollieren regelmäßig, ob diese Vorschriften eingehalten werden.

 

Enthäuten

Ein Mitarbeiter trennt mit großer Sorgfalt das Fell von der Karkasse. Ist dies geschehen, entfernen seine Kollegen den Magen-Darm-Trakt. Das ist eine Arbeit, die Präzision erfordert. Jeder Mitarbeiter erledigt ein kleines Stück und letztlich bleibt dann die Karkasse übrig. Diese kommt zur Prüfung zu einem Kontrolleur der Qualitätsüberwachung für die Tierzuchtbranche („Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector“ — KDS), die der Lebensmittel- und Warenbehörde („Voedsel en Waren Autoriteit“ — VWA) untersteht.

Eingeweide

Kontrolle

KDS-Prüfung

Sodann kontrollieren Mitarbeiter der Qualitätsüberwachung für die Tierzuchtbranche (KDS) jede Karkasse und auch die dazugehörigen Organe. Sie achten auf eventuelle Abweichungen und auf Sauberkeit. Es dürfen sich auch keine Verunreinigungen finden. Die KDS ist berechtigt, eine Karkasse oder Teile davon auszusondern. Dieses Fleisch gelangt dann nicht mehr zum Verbraucher, sondern kommt zur Vernichtung in eine Abdeckerei. Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit hat also jederzeit Priorität.

Leber

Eines der Organe des Kalbs ist die Leber. Nach der Entfernung aus der Karkasse kommt sie in einen Kühlraum. So gelangt die Kalbsleber in Eimern oder in einer Vakuumverpackung an Kunden im In- und Ausland.

Einstufung

Klassifizieren bedeutet das Einstufen der Karkassen in Qualitätsklassen. Dies ist die Aufgabe der Zentralstelle für Schlachtviehdienstleistungen. Die Mitarbeiter dieser Stelle ermitteln von allen Karkassen das Gewicht inklusive des Gewichts der Nieren. Ferner beurteilen sie die Farbe des Fleisches sowie die Fleisch- und Fettabdeckung. Die Daten werden in die Datenbank eingegeben und stehen auf einem Chip, der an den Schlachterhaken gekoppelt ist, an dem die Karkasse hängt. Auf dem Foto macht ein Mitarbeiter mit einer Digitalkamera eine Aufnahme von der Farbe des Fleisches. Dieses System garantiert eine objektive Beurteilung, die jede Diskussion ausschließt.

 

EU-Stempel

Wird eine Karkasse für gut befunden, bringt ein Mitarbeiter des Schlachthofs die EU-Stempel darauf an. Das ist der Beweis dafür, dass das Fleisch sicher und für den Verzehr geeignet ist.
Ein Schlachthof erhält erst dann die Erlaubnis zur Verwendung der EU-Stempel, wenn der Betrieb nachgewiesen hat, dass er alle europäischen Vorschriften und Regeln strikt einhält. 
Die Stempel stehen an bestimmten, vorgeschriebenen Stellen der Karkasse, z.B. auf Schulter, Rücken und Keule. Die verwendete Stempelfarbe ist natürlich lebensmittelsicher.

 

Nieren

Nach dem Klassifizieren entfernt ein Mitarbeiter des Schlachthofs die Nieren aus der Karkasse. Diese kommen in eine Schüssel und dann in die Kühlzellen, von da aus später in die Verpackungsabteilung.
Ab und zu werden die Nieren auch zusammen mit dem dazugehörenden Fett aus der Karkasse genommen. Diese sogenannten Fettnieren sind begehrte Produkte für die französische Küche.

Letzte Schritte

Halterungen

In den sogenannten Halterungen hängen Karkassen unterschiedlicher Qualität. Erst nach der Klassifizierung durch die Zentralstelle für Schlachtviehdienstleistungen wissen die Schlachthöfe, welche Qualität sie haben. In den Halterungen hängt jede Sorte separat für sich. So ist es einfach, genau die richtige Qualität an die Kunden auszuliefern. Während ein Kunde z.B. eine sehr schwere, dunkle Karkasse haben will, möchte der andere vielleicht gerade helleres Fleisch oder ein Produkt, das dazwischen einzustufen ist.

Dusche

Wenn die Karkassen für die Kühlung vorbereitet sind, kommen sie erst unter die Dusche. Hygiene ist auch in dieser Phase des Schlachtvorgangs sehr wichtig. Nur vollständig saubere Karkassen dürfen in die Kühlzelle gehängt werden. Das Fleisch muss im Interesse der Lebensmittelsicherheit so schnell wie möglich gekühlt werden.

Label

Alle verfügbaren Daten über das Kalb sind in einem Chip am Schlachthaken gespeichert. Ein Ausdruck dieser Daten hängt als Label an der Karkasse. Darauf ist z.B. das Geburtsland sowie das Land abzulesen, in dem das Kalb aufgewachsen ist. Ferner ist auf dem Label die individuelle Ohrnummer angegeben, an die der komplette Lebenslauf des Tieres gekoppelt ist: vom Datum der Geburt, dem Futter und der Klassifizierung bis zu dem Tag, an dem die Stiftung Qualitätsgarantie für die Mastkälberbranche (SKV) das Qualitätszertifikat erteilt hat.

Alle Informationen werden sorgfältig gespeichert, um stets nachverfolgen zu können, wann was mit dem Kalb geschehen ist. Das System vermittelt dem Verbraucher zusätzlich Gewissheit über die Sicherheit und Zuverlässigkeit des Kalbfleisches, das er kauft.

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