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Blanquette de veau (Kalbsragout), einmal anders

Zutaten:

  • 1 kg Kalbsnacken
  • 50 g geschnittene Zwiebeln
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • 1 Eidotter
  • Zitronensaft nach Geschmack
  • Lauch
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Silberzwiebeln
  • Knollensellerie
  • Persinette-Kresse

Für die glasierten Möhren:

  • 12 geputzte geschnittene und blanchierte Möhren
  • 200 ml Karottensaft
  • 1/2 EL Honig
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • Prise Salz

Nährwerte

4
> 60 minuten
Kalbsnacken
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Den Kalbsnacken 10 bis 15 Minuten im Big Green Egg rösten, abkühlen lassen, in einem Vakuum-Kochbeutel verschließen und 48 Stunden bei 61°C garen. Schnell abkühlen und den ausgetretenen Fleischsaft (Bouillon) auffangen und beiseite stellen. Die Zwiebeln anschwitzen, mit Wein ablöschen, die Kräuter und Gewürze beifügen und bis auf ein Viertel einkochen. Die Bouillon hinzufügen und bis auf 300 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dann durch ein Tuch gießen, in einen Topf zurückgeben und mit Mehlbutter binden. Unter Rühren ein paar Minuten durchkochen lassen.

Die Sahne mit dem Eidotter vermischen, mit der Masse verrühren, die Crème fraîche untermischen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Karottensaft mit Honig und Ingwer einkochen lassen, die Möhren hierin erhitzen und glasieren und mit Salz abschmecken. Die äußeren Lagen von 2 Lauchstangen entfernen und aus dem weißen Teil des Lauchs 4 bis 5 cm lange Stäbchen schneiden. Mit etwas Olivenöl und Salz vakuumieren und 30 Minuten bei 85 °C garen lassen.

20 Silberzwiebeln schälen und in einem Kochbeutel mit etwas Olivenöl und Salz vakuumieren. 1 Minute auf dem höchsten Stand in der Mikrowelle erhitzen, kurz abkühlen lassen und dann den Beutel aufschneiden. Den Knollensellerie in hauchdünne Julienne (Gemüsestreifen) schneiden und bei 140°C knusprig frittieren. Abtropfen lassen und mit ein wenig feinem Salz bestreuen. Dann den Kalbsnacken in schöne, rechteckige Scheiben schneiden und diese kurz in Butter anbraten.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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