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Gebratene Kalbsroulade im köstlichen Kräutermantel

Zutaten

  • ca. 1 kg Kalbsroulade
  • 75 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml weißer Portwein
  • 200 ml Wasser
  • 125 g kernlose Trauben

Feingehackte Kräutermischung für die Roulade:

  • 100 g Mandeln
  • 40 g Petersilie
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 15 g Estragon
  • 20 g Dill
  • Geriebene Schale von 1 Orange
  • 4 EL Puderzucker
  • Salz
  • 8 rote Sternrenetten
  • 150 g Preiselbeerkompott
  • Zimt
  • 50 g zerlassene Butter
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 250 ml warme Milch
  • 250 ml Sahne
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Nährwerte

6
> 60 minuten
Kalbsroulade
**
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Edgar Buhrs culinair
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Zubereitung

Gebratene Kalbsroulade im köstlichen Kräutermantel. Mit einer Jus aus weißem Portwein und Trauben.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheibchen in einer eingefetteten Backofenform dachziegelartig anordnen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Milch, Sahne und Knoblauch verrühren und die Mischung über die Kartoffeln gießen. Die roten Sternrenetten waschen und den oberen Teil mit Stiel abschneiden. Den restlichen Apfel, eventuell mit einem Apfelbohrer, aushöhlen. Die roten Sternrenetten in eine eingefettete Backofenform stellen und mit Preiselbeerkompott füllen. Mit Zimt bestreuen. Die Apfeldeckel darauf setzen und die zerlassene Butter über die Äpfel gießen. Butter und Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Roulade von beiden Seiten scharf anbraten und schön braun werden lassen. Danach die Hitze reduzieren und mit weißem Portwein und Wasser ablöschen. Den Deckel nicht ganz schließen und die Roulade ca. 60 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Kerntemperatur sollte circa 69°C betragen. Die Roulade schmeckt am besten, wenn das Fleisch innen noch rosa ist. Sie können die Garstufe auch mit einem Fleischthermometer messen. Die Roulade regelmäßig wenden und mit Bratensaft beträufeln.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die roten Sternrenetten ca. 75 Minuten im vorgeheizten Ofen auf 175°C garen. Die Kalbsroulade aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen, sodass Sie das Netz mit einem scharfen Messer ablösen können. Danach das Fleisch durch die Kräutermischung rollen.

Die Kartoffeln und die Äpfel aus dem Ofen nehmen und warm halten. Die Roulade in einer Ofenform im Backofen 10 Minuten bei 175°C garen, damit die Kräutermischung eine schöne Farbe bekommt. Fleisch aus dem Ofen herausnehmen und kurz ruhen lassen, ehe Sie es mit einem scharfen, glatten Messer anschneiden. In der Zwischenzeit den Bratensaft auf seinen Geschmack hin prüfen und eventuell noch mit einem Schuss weißen Portwein und einem Stich Butter verfeinern und abschließend die weißen Trauben zugeben.

Das Kartoffelgratin und die gefüllten roten Sternrenetten servieren.

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