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Gratinierter Kalbsrollbraten mit Mozzarella, Pancetta und Basilikum

Zutaten

  • 1 kg Lendenrollbraten vom Kalb
  • 75 g Butter
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Kapern
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wasser
  • 20 EL Crème fraîche
  • 150 g Pancetta (dünn geschnitten)
  • 1 St. (Büffel-)Mozzarella
  • 1 Bund Basilikum (nur Blätter)
  • 1 kg Roseval-Kartoffeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 400 g Zuckererbsen
  • 200 g kleine Strauchtomaten
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz nach Belieben

Nährwerte

6
> 60 minuten
Lendenrollbraten vom Kalb
*
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Edgar Buhrs culinair
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Zubereitung

Den Ofen auf 175°C aufheizen. Kartoffeln mit Schale waschen und der Länge nach in 4 Teile schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen rupfen und grob hacken. Kartoffelviertel mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und 4 Esslöffeln Olivenöl vermischen. In einer Ofenform ca. 75 Minuten in der Mitte des Ofens backen.

2 EL Olivenöl und die Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, darin zunächst die Seiten des Rollbratens anbraten, anschließend Ober- und Unterseite, bis alle Seite schön braun sind. Die Hitze reduzieren, Schalotten und Kapern hinzufügen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Bei halb geschlossenem Deckeln leise köcheln lassen. Den Rollbaten ab und zu mit etwas Bratensaft übergießen. Ca. 75 Minuten garen lassen. Dann sollte die Kerntemperatur ca. 69ºC erreicht haben.

Zuckererbsen 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Rollbraten aus dem Topf holen, kurz ruhen lassen und anschließend den Zwirn bzw. das Netz entfernen. In eine Aufflaufform legen. Mit Pancetta, Basilikumblättern und Mozzarella bedecken. Crème fraîche in den Bratensaft rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffeln aus dem Ofen holen und mit Aluminiumfolie bedecken.

Den Ofen auf 200ºC einstellen. Den Rollbraten ca. 10 Minuten im Ofen braten lassen, bis der Mozzarella geschmolzen ist. 2 EL Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen, die Strauchtomaten und Zuckererbsen darin kurz anbraten, mit Pfeffer und evtl. ein wenig Salz abschmecken. Den Rollbraten vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Schneiden Sie den Braten mit einem scharfen, glatten Messer in Scheiben. Mit Kartoffeln, Zuckererbsen, Tomaten und Sauce servieren.

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