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Praline vom Kalbsnacken mit Meerrettich und arme Ritter mit Zitrone

Zutaten:

  • Gekochte Rote Bete
  • Dressing
  • Apfelkugeln
  • Kapuzinerkresse
  • Borretsch-Kresse
  • Sakura-Kresse
  • Senfblätter

Für die Praline:

  • 500 g Kalbsnacken
  • 1 l Gänsefett
  • 50 g geröstete und fein gehackte Pistazien
  • 20 g Coffee Rub (Nomu)

Für das gelee von der Praline:

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Crème fraîche
  • frischer Meerrettich
  • 5 g Kappa (Geliermittel)

Für die armen Ritter:

  • 150 ml Milch
  • 1 Ei
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • Prise Salz
  • Pain Qnip-Briochebrot

Nährwerte

4
30 - 60 minuten
Kalbsnacken
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Gänsefett mit dem Rub auf 80°C erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen, ins Fett legen und 6 Stunden bei 80°C konfieren (garen). Die „Bouillon“ vom Fett trennen, bis auf ein Viertel einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Dann das abgekühlte Fleisch klein schneiden und mit der Bouillon, ein paar Löffeln Fett (um eine cremige Rillette zu erhalten), Pfeffer und Salz abschmecken. Die Pistazien untermischen, das Ganze in Eiswürfelformer drücken und einfrieren.

Milch und Sahne mit 2 Esslöffeln frisch geriebenem Meerrettich bis auf ca. 80°C erhitzen, abkühlen lassen, durchsieben und mit etwas Salz abschmecken. Das Kappa kräftig mit einem Schneebesen hindurchrühren. Die Masse in einer Stielpfanne unter Rühren auf 80°C erhitzen und die herausgelösten, gefrorenen Pralinen mit einer Gabel oder einem Fleischspieß zweimal durchziehen. Die Zutaten für die Armen Ritter vermischen. Die Brioches in 15 mm dicke Scheiben schneiden, kurz durch die Ei-Milchmischung ziehen und in der Butter von beiden Seiten goldbraun braten.

Garnitur: gekochte Rote Bete-Kugeln in Dressing, in einem Schuss Yuzu-Saft vakuumierte Apfelkugeln, Kapuzinerkresse und/oder Brunnenkresse und Borretsch-Kresse. Dann mit etwas Basisdressing beträufeln.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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