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Kalbsfilet

Zutaten

  • 4 Portionen von je 150 Gramm Kalbsfilet
  • Butter

FÜR DAS GEMÜSE

  • 8 Stück Crosnes (Knollenziest)
  • 4 Teile Topinambur
  • 4 Mini-Rote-Bete
  • 8 Radieschen

FÜR DEN SELLERIE-PÜREE:

  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 50 Gramm Zwiebel
  • Butter

FÜR DAS CONDIMENT:

  • 40 Gramm Jabugo-Schinken
  • 40 Gramm Comté-Käse
  • 50 Gramm Schalotten
  • 4 Zentiliter Olivenöl
  • 2 Zentiliter Balsamico-Essig

Nährwerte

4
30 - 60 minuten
Kalbsfilet
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Schneiden Sie den Knollensellerie für das Püree in Stücke, lassen Sie die Stücke mit der gehackten Zwiebel in etwas Butter schmoren und vorsichtig garen. Mit einem Schuss Sahne glatt mixen und abschmecken. Kochen Sie die verschiedenen Gemüse in der Gemüsebrühe getrennt gar und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.

Schneiden Sie den Schinken, Käse und die Schalotte für das Condiment fein und schmecken Sie mit Olivenöl und Balsamico-Essig ab. Braten Sie das gewürzte Kalbsfilet in ein wenig Öl braun und geben Sie es unter Umständen in den Ofen, bis es die gewünschte Cuisson erreicht. Geben Sie einen Streifen des Selleriepürees auf den Teller, legen Sie das Kalbsfilet darauf und garnieren Sie alles mit dem Gemüse und dem Condiment. Nutzen Sie den Kalbsjus als Sauce.

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