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Kalbsniere, schwarze Olive, Champignon, kandierte Schalotte

Zutaten

  • 1,2 kg Kalbsniere im Nierfett
  • 80 g schwarze Oliven
  • 1 kg Champignons
  • 200 g Schalotte
  • Kalbs Soße
  • 20 g Butter
  • Olivenöl
  • Hühnerbrühe
  • 30 g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Nährwerte

4
30 - 60 minuten
Kalbsniere im Nierfett
***
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Culinaire Saissonier
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Zubereitung

Mach die Niere küchenfertig. Halte ein Teil der Champignons separat und dünste den Rest an in Olivenöl, füge die Brühe hinzu und zerkoche. Püriere die Masse und hebe auf. Schneide die restlichen Champignons und brate knusprig in die Butter. Halbiere die Schalotte, deck ab mit Butter Zucker und Salz und brate 20 Minuten im Ofen auf 160˚C.

Mach kleine Stücke von die Niere und brate rosa. Richte die Niere an auf das Champignonpüree, halbiere die Oliven und füge mit die Schalotte zu an das Gericht. Löffele als letzte die Soße.

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