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Kalbsschwanz und kalbszunge

Zutaten:

  • Zuckerschoten
  • grüner und weißer Spargel
  • Austernpilze
  • süßsauer eingelegte Rote und Weiße Bete

Für den Kalbsschwanz:

  • 1 Stück Kalbsschwanz
  • Kalbsfond
  • einige Stücke Süßholzwurzel
  • Sternanis
  • Zwiebeln
  • Knollensellerie
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Lorbeerblatt
  • Rotwein

Für die Kalbszunge:

  • 1 Stück Kalbszunge
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Karotten
  • 150 g Porree
  • 5 Thymianzweige
  • Champignonextrakt

Für die Sauce:

  • 200 ml Kalbszungenfond
  • Süßholzpulver
  • 200 ml Rotwein
  • Schwarzer Pfeffer

Nährwerte

4
> 60 minuten
Kalbsschwanz, Kalbsfond, Kalbszunge, Kalbszungenfond
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Die Kalbsschwänze vom Gelenk abschneiden, abspülen und abtrocknen. Dann anbraten und das geschnittene Gemüse und die Süßholzwurzeln hinzufügen. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist.

Die Schwänze aus der Flüssigkeit nehmen, die Sauce passieren und reduzieren. Dann die Zunge in einem Teil dieses Fonds garen und die Haut abziehen. Die Zunge in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und grillen. Die Austernpilze braten.

Alle Zutaten für die Sauce vermischen und diese bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Schwänze in der Sauce erwärmen.

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