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Kandierte Kalbsbrust, Brennnessel, Romanesco und Gernika Piment

Zutaten

  • 600 g Kalbsbrust
  • 300 g Brennnessel
  • 12 Gernika Piment
  • 1 Romanesco
  • 1 Grünkohl
  • 50 g schwarze Kalamata Oliven
  • 200 g grobes Meeressalz
  • 20 g Currypulver
  • Olivenöl
  • Sonnenblumenöl
  • Kalbsfond

Nährwerte

4
> 60 minuten
Kalbsbrust
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Vermische das Salz mit dem Currypulver, bedecke die Kalbsbrust damit und lasse 2 Stunden marinieren im Kühlschrank. Spule die Marinade von der Brust, und koche 12 Stunden in Vakuum-Verpackung in einem Wasserbad von 62˚C. Pflücke die Brennnessel und koche kurz im gesalzenen Wasser. Vermahle die abgekühlte Brennnessel mit dem Olivenöl. Blanchiere die Grünkohlblätter und trockene im Ofen.

Hole die Kerne aus die Oliven, blanchiere zweimal und trockene im Ofen. Schneide Röschen von die Romanesco und grilliere auf dem Barbecue. Wasche und grilliere dem Piment. Grilliere die Kalbsbrust, ruhen lassen und in dünne Scheiben zerschneiden.

Richte alles an auf dem Teller und schenke den warmen Kalbsfond und etwas Olivenöl dazu.

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