Bürgermeisterstück mit Pilz-Rahm-Sauce

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30 - 60 minuten
Bürgermeisterstück vom Kalb
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Zubereitung

1. Zwiebeln, Möhren, Sellerieknolle schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken grob zerdrücken. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

2. Das Bürgermeisterstück in heißem Öl pro Seite etwa 3-4 Minuten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Zwiebelwürfel im Bratfett unter häufigem Wenden hell anschmoren. Gemüsewürfel hinzugeben und ebenfalls mit den Zwiebeln noch 2-3 Minuten unter Wenden anrösten. Tomatenmark hinzugeben, unterrühren, kurz anrösten.

3. Mit ca. der Hälfte vom Granatapfelsaft ablöschen, bei großer Hitze einkochen lassen. 1 TL Mehl darüber streuen, unterheben, mit wenig Granatapfelsaft ablöschen, einkochen lassen.

4. Den 2. TL Mehl darüber streuen, unterheben, den übrigen Granatapfelsaft und die Gemüse-brühe darüber gießen. Lorbeerblatt, Thymian und zerdrückte Wacholderbeeren einlegen, einmal aufkochen lassen.

5. Das warm gehaltene Bürgermeisterstück in den Topf legen, den Inhalt nochmals kurz aufkochen. Anschließend den zugedeckten Schmortopf in den Backofen geben und im unteren Drittel des Backofens ca. 3 Stunden langsam schmoren lassen. Während dieser Zeit das Fleisch 1-2 Mal wenden. Mit einer Gabel einstechen und prüfen, ob es weich genug ist. Danach das Bratenstück aus dem Topf nehmen und zugedeckt warmhalten.

6. Die Pilze putzen. Die Schalotte schälen und würfeln. Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Alles in der Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Bratfond angießen und die Sahne einrühren.

7. Das Bürgermeisterstück in Scheiben schneiden und mit der Pilz-Rahm-Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Gnocchi.

Für das Bürgermeisterstück:

  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerieknolle
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 kg Bürgermeisterstück vom Kalb
  • 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL frische Thymianblättchen
  • 300 ml Granatapfelsaft
  • 2 TL Mehl
  • 600 ml Gemüsebrühe

Für die Pilz-Rahm-Sauce:

  • 300 g Waldpilze
  • 1 Schalotte
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Sahne

Nährwerte

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