Kalbfleisch in der Pfanne braten

In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Die Pfannengröße passend zur Fleischmenge wählen. In einer zu großen Pfanne verbrennt die Butter, in einer zu kleinen Pfanne wird das Fleisch nicht gleichmäßig gebraten. Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und die Hitze reduzieren. Das Fleisch über den Boden der Pfanne schieben und regelmäßig umwenden. Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, sondern einen Spatel benutzen. Das Fleisch etwa 5 bis 7 Minuten braten, bis es gar ist. Das Fleisch aus die Pfanne nehmen und die Bratbutter mit ein wenig Wasser ablöschen.

Welcher Topf?

Fürs Braten benutzt man eine Bratpfanne mit einem dünnen Boden. Dann ist die Butter schnell heiß. Das Fleisch darf nicht direkt am Rand der Pfanne liegen, weil es dann nicht gleichmäßig zubereitet wird. Braten Sie deshalb größere Mengen immer in zwei oder mehr Portionen nacheinander.

Welche Fleischsorten?

Kleinere Stücke zartes Fleisch wie Beefsteaks, Schnitzel und Kalbsmedaillon.

Kalbfleisch im Bratentopfs braten

Den Bratentopf erhitzen und Öl mit etwas Butter hinzufügen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, Butter hinzufügen und das Fleisch bei leicht geöffnetem Deckel und mittlerer Hitze auf dem Herd oder im Ofen garen lassen. Das Wenden nicht vergessen. 

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Bratfett mit etwas Wasser ablöschen, um den Bratensaft zu verlängern. Das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Benutzen Sie niemals ein Wellenschliffmesser um das Fleisch anzuschneiden, weil den die Fleischsäfte verloren gehen.

Welcher Topf?

Ein Bratentopf sollte einen dicken Boden haben, der dafür sorgt, dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Besonders wichtig ist, dass das Fleisch im Bratentopf ausreichend Platz hat. Garen Sie mit einem Bräter, benötigt das Fleisch nicht so viel Platz, da Sie diesen auch in den Ofen stellen können. Dann am besten etwas Brühe hinzufügen, damit das Fleisch schön saftig schmoren kann.

Welche Fleischsorten?

Kalbsgehacktes, Rollbraten, Frikandeau und Kalbsbrust.

Kalbfleisch dämpfen

Unter Dämpfen versteht man das Garen in einem geschlossenen Topf mit Dämpfeinsatz über kochender Flüssigkeit (z.B. Bouillon) in strömendem Wasserdampf. Das Dampfgaren ist eine besonders schonende Garmethode. Klassische Geräte fürs Dämpfen auf dem Herd sind ein gut schließender Topf und ein Siebeinsatz.

Welche Fleischsorten?

Für Dämpfen kommen u.a. Kalbschnitten, Schenkel und Suppenfleisch in Betracht.

Kalbfleisch grillen

Den Grill (Holzkohle, Gas-, oder Elektrogrill) immer gut vorwärmen. Das Fleisch würzen, aber nicht salzen. Dies wird die Außenseite anfeuchten und auf diese Weise kann das Fleisch nicht gut dichtsengen und bräunen. Mit der Grillzange auf den Grillrost legen. Auch wenn die Fasern des Fleisches zunächst leicht am Rost "kleben", sollte es nicht zu früh gewendet werden. In der Regel löst es sich nach kurzer Zeit von selbst wieder. Um dieses Haften am Rost zu verhindern, kann das Fleisch vorher leicht mit etwas Öl eingerieben werden.

Welche Fleischsorten?

Entrecôte, Beefsteak, Kotelett, Frikandeau, Kalbsbrust und Rollbraten. Kurzum, fast alle Sorten Kalbfleisch kann man grillen. Das Fleisch wird sehr schmackhaft wenn Sie es zuerst marinieren und gut abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kalbfleisch kochen

Mit Kalbfleisch lässt sich hervorragend eine schmackhafte und kraftvolle Suppe, Bouillon oder auch ein Ragout zubereiten. Für Bouillon oder Suppe sollten Sie das vorher leicht angebratene Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erwärmen. So vermischen Sich die Geschmacksstoffe des Fleisches mit der Flüssigkeit. Wollen Sie ein Ragout zubereiten, ist es ratsam, das Fleisch mit heißem Wasser aufzusetzen, damit die Geschmackstoffe in diesem enthalten bleiben.

Welcher Topf?

Da das Fleisch komplett in der Flüssigkeit schwimmen sollte, eignet sich am besten ein tiefer Kochtopf mit großem Durchmesser, in dem das Fleisch schön lange garen kann. 

Welche Fleischsorten?

Schenkel, Suppenfleisch und Kalbsgehacktes werden oft für herzhafte Suppen verwendet. Auch Zunge, Leber und Niere werden oft gekocht.

Kalbfleisch in Wadjan oder Wok braten

Kleine Fleischstücke, aber auch z.B. Gemüse, können sehr einfach in einem Wadjan (aus Indonesien) oder in einem Wok (aus China) zubereitet werden. Dies ist eine weite Pfanne mit einem Rundboden, meistens hergestellt aus Stahlblech oder Gusseisen. Durch die Gestalt der Pfanne braucht man weniger Fett bei der Zubereitung.

In der Pfanne Butter oder Öl heiß werden lassen und das Fleisch auf hohem Temperatur schnell absengen. Das Fleisch mit einem Spatel andauernd hin und her bewegen.

Kalbfleisch im Römertopf/Tajine

Ein Römertopf ist ein poröser Keramiktopf, in dem Fleisch ( mit oder ohne zusätzliche Zutaten) zubereitet werden kann. Vor dem Gebrauch, muss der Römertopf zuerst eine Viertelstunde in kaltes Wasser gesetzt werden. Der poröse Topf nimmt Wasser auf. Während des Kochens des Fleisches verdampft diese Flüssigkeit aus dem Topf. Hierdurch kann das Fleisch ohne Hinzufügung von Fett in eigener Feuchtigkeit zubereitet werden.

Der Römertopf ist empfindlich gegen grosse Temperaturunterschiede. Deshalb darf der Ofen nicht vorgeheizt werden und soll der Römertopf nach der Zubereitung immer auf einem Untersetzer gesetzt werden.

Kalbfleisch im Bratbeutel

Das Fleisch (mit oder ohne anderen Zutaten) in den Bratbeutel legen und mit dem beiliegenden Ventil sicher verschließen. In die Oberseite des Bratbeutels vier kleine Löcher stechen. Den Bratbeutel auf ein kaltes Backblech oder ein mikrowellengeeignetes Behältnis legen und im Ofen oder in der Mikrowelle garen.

Die Zubereitungszeit ist abhängig von Teilstück und Größe des Fleisches. Soll das Kalbfleisch innen noch schön rosa bleiben, so empfehlen sich ca. 6 Minuten je Zentimeter Schnittfläche.

Das Fleisch, wenn es aus dem Ofen kommt, etwa 10 Minuten ruhen lassen. Eine Ecke des Bratbeutels abschneiden und die Flüssigkeit auffangen und als Bratensaft oder als Grundlage für die Sauce nutzen.

Kalbfleisch schmoren

Das Fleisch mit Salz, Kräutern und Mehl bestäuben. Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Gemüse, wie Porree, Zwiebeln oder Karotten sowie frische Kräuter in den Bräter geben, leicht anbraten und mit Flüssigkeit ablöschen. 

Das Fleisch zurück in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel langsam gar schmoren.

Bratensack

Ein durchsichtiger Plastikbeutel, in dem Fleisch aber auch z.B. hartes Gemüse im Ofen (dampf)gebraten werden können.
Dies ist eine gesunde Art des Kochens, da alle Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben.

 

Schmoren

Ein Produkt, Fleisch oder Gemüse, wird zuerst geschmort und dann mit einem Viertel einer Flüssigkeit (je nach Geschmack, z. B. Brühe, Bier, Wein usw.) unter dem Siedepunkt mit einem Deckel auf dem Topf gegart. Das Produkt wird zarter und die Flüssigkeit ist eine schmackhafte Grundlage für eine Sauce.

 

Höhlenmensch

Grill, bei dem direkt über einem Holzfeuer gegrillt wird. Mit einem Rad wird die Höhe des V-förmigen Edelstahlgitters (durch das das Fett aufgefangen und entfernt wird) bestimmt. Das Fleisch bleibt zart und saftig, hat eine schöne Kruste und einen intensiven Holzgeschmack.

Direkt kochender Grill

Garen eines Produkts direkt über der Wärmequelle. Dies kann mit oder ohne Deckel geschehen. Diese Methode wird für kleine Fleischstücke und Fisch verwendet, die nur eine kurze Zubereitungszeit benötigen.

Indirektes Grillen bbq

Garen eines Produkts, das sich zwischen oder neben der Wärmequelle befindet. Das Produkt liegt nicht direkt über der Kohle, sondern wie bei einem Smoker in einem separaten, geschlossenen Bereich, der als Ofen dient. Für große Fleischstücke, wie z. B. Rollbraten, die eine längere Garzeit benötigen.

 

En Papillote

Kochtechnik, bei der ein Gericht mit Gemüse und Kräutern in ein Päckchen aus Pergamentpapier oder Alufolie eingewickelt und dann im Ofen gebacken wird. In der Verpackung kann das Gericht mit allen Aromen der Kräuter und des Gemüses, die hinzugefügt werden können, gedämpft werden.

Niedrig und langsam

Garen bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum, wodurch Fleisch mit viel Haut und Sehnen besonders zart und saftig wird. Wird häufig beim Grillen verwendet, z. B. mit einem Smoker.

Abwerbung

Garen eines Produkts in einer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) knapp unter dem Siedepunkt. Bekannt für das Pochieren von Eiern in Wasser mit Essig.

Simmering

Sanft kochend bei 100 Grad, leicht sprudelnd.

Rauchen

Verarbeitung von Lebensmitteln durch Aufhängen im Rauch von glimmendem Holz, um den Geschmack und die traditionelle Konservierung zu verbessern.
Kalt: allmählicher (stundenlanger) Prozess unter 25 Grad, das Produkt wird nicht gekocht.
Warm: kurzes Verfahren, bei dem auch Wärme zum Kochen des Produkts verwendet wird.

 

Sautieren

Kochtechnik, bei der Zutaten, z. B. rotes Fleisch und Gemüse, bei hoher Temperatur in wenig Öl in einer Pfanne über einen kurzen Zeitraum erhitzt und gegart werden.

Tajine

Name eines in der nordafrikanischen Küche verwendeten Tontopfs. Das Gericht Tajine ist ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse, zusammen mit verschiedenen Gewürzen, Zwiebeln, Hülsenfrüchten und/oder Kartoffeln.

Aus dem Ofen

Ein Gericht oder Produkt, das im Ofen gegart wird, normalerweise mit etwas Öl und Kräutern/Gewürzen. Dies kann über einen längeren Zeitraum bei niedrigeren Temperaturen oder bei hohen Temperaturen in kürzerer Zeit geschehen.

Schneiden

Schneiden eines großen Fleischstücks in kleinere Teile.

Im Wasserbad

Warmhalten von Speisen in einem Behälter, der in einem größeren Behälter mit heißem Wasser steht.

Konfijten

Garen eines Produkts, Fleisch, Fisch oder Gemüse, in einem Fett bei 80-90 Grad mit optionalen Aromen.

Vergletscherung

Ablöschen einer Pfanne, in der Fleisch gegart wurde, mit einer Flüssigkeit, z. B. Wein oder Brühe, um die Aromastoffe als Grundlage für eine Sauce loszukochen.

Gärung

Ein Prozess, bei dem Bakterien, die in der Regel von Natur aus auf dem Produkt vorhanden sind, und die Abwesenheit von Sauerstoff eine Form der Gärung und Konservierung bewirken.

Filetieren

Das Ablösen des Fleischs von Fischen von den Gräten sowie das Ablösen der Brustfilets von Geflügel wird als Filetieren bezeichnet.

Hacken

Eine Schneidetechnik, bei der wir ein Produkt sehr fein zerkleinern wollen. Sie halten das Kochmesser in der Hand und legen die andere Hand an der Spitze an. Mit einer schnellen Schaukelbewegung können Sie zum Beispiel Petersilie sehr fein hacken.

Erstes Anbraten

Grillen eines großen Fleischstücks bei hoher Temperatur, bevor es bei niedriger Temperatur gegart wird.

Rückwärts anbraten

Grillen in umgekehrter Reihenfolge. Ein dickes Stück Fleisch, das zunächst bei niedriger Temperatur gegart und anschließend bei hoher Temperatur gefärbt wird und eine knusprige Kruste erhält.

Einspritzen

Einspritzen einer Flüssigkeit, Salzlake, Marinade, Whiskey mit einer Marinadenspritze in das Fleisch vor dem Garen. Zum Aromatisieren oder Zartmachen.

Durchtränken

Erhitzen einer Flüssigkeit mit Aromastoffen über einen längeren Zeitraum (Stunden) unter ihrem Siedepunkt. Einweichen von Gemüse und Fleisch in Wasser für Brühe.

Schleifen

Mahlen eines Rohmaterials zwischen 2 harten Gegenständen oder mit einer Maschine wie einer Kaffeemühle.

Beizen

Einlegen von Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Gemüse) in Salzwasser, in der Regel 10 %, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu beeinflussen.

Reiben Sie

Ein Rub ist eine Mischung aus Gewürzen, Kräutern und anderen Aromastoffen, mit der ein Stück Fleisch oder Fisch eingerieben wird, bevor es gegrillt wird.

Salzen

Der Zusatz von Salz zu einem Produkt, um dessen Geschmack zu verbessern.