Tipps vom Chefkoch

Kräuter

Benutzen Sie für Kalbfleisch nicht zu kräftige, geschmacksintensive Kräuter. Das wäre schade um den schönen Kalbsgeschmack. Benutzen Sie am besten frische grüne Kräuter, wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Oregano, Koriander, Salbei, Basilikum, Schnittlauch und Dill. Gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, Zitronengras, Ingwer (indonesische Gewürze), Salz, Meersalz und Selleriesalz sind Kräuter, die auch viel benutzt werden.

Basiszubereitung von Kalbfleisch

Hier finden Sie interessante Tipps für die Basiszubereitung von Kalbfleisch:

Kalbfleisch in der Pfanne braten

In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Die Pfannengröße passend zur Fleischmenge wählen. In einer zu großen Pfanne verbrennt die Butter, in einer zu kleinen Pfanne wird das Fleisch nicht gleichmäßig gebraten. Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und die Hitze reduzieren. Das Fleisch über den Boden der Pfanne schieben und regelmäßig umwenden. Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, sondern einen Spatel benutzen. Das Fleisch etwa 5 bis 7 Minuten braten, bis es gar ist. Das Fleisch aus die Pfanne nehmen und die Bratbutter mit ein wenig Wasser ablöschen.

Welcher Topf?

Fürs Braten benutzt man eine Bratpfanne mit einem dünnen Boden. Dann ist die Butter schnell heiß. Das Fleisch darf nicht direkt am Rand der Pfanne liegen, weil es dann nicht gleichmäßig zubereitet wird. Braten Sie deshalb größere Mengen immer in zwei oder mehr Portionen nacheinander.

Welche Fleischsorten?

Kleinere Stücke zartes Fleisch wie Beefsteaks, Schnitzel und Kalbsmedaillon.

Kalbfleisch im Bratentopfs braten

Den Bratentopf erhitzen und Öl mit etwas Butter hinzufügen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, Butter hinzufügen und das Fleisch bei leicht geöffnetem Deckel und mittlerer Hitze auf dem Herd oder im Ofen garen lassen. Das Wenden nicht vergessen. 

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Bratfett mit etwas Wasser ablöschen, um den Bratensaft zu verlängern. Das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Benutzen Sie niemals ein Wellenschliffmesser um das Fleisch anzuschneiden, weil den die Fleischsäfte verloren gehen.

Welcher Topf?

Ein Bratentopf sollte einen dicken Boden haben, der dafür sorgt, dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Besonders wichtig ist, dass das Fleisch im Bratentopf ausreichend Platz hat. Garen Sie mit einem Bräter, benötigt das Fleisch nicht so viel Platz, da Sie diesen auch in den Ofen stellen können. Dann am besten etwas Brühe hinzufügen, damit das Fleisch schön saftig schmoren kann.

Welche Fleischsorten?

Kalbsgehacktes, Rollbraten, Frikandeau und Kalbsbrust.

Kalbfleisch dämpfen

Unter Dämpfen versteht man das Garen in einem geschlossenen Topf mit Dämpfeinsatz über kochender Flüssigkeit (z.B. Bouillon) in strömendem Wasserdampf. Das Dampfgaren ist eine besonders schonende Garmethode. Klassische Geräte fürs Dämpfen auf dem Herd sind ein gut schließender Topf und ein Siebeinsatz.

Welche Fleischsorten?

Für Dämpfen kommen u.a. Kalbschnitten, Schenkel und Suppenfleisch in Betracht.

Kalbfleisch grillen

Den Grill (Holzkohle, Gas-, oder Elektrogrill) immer gut vorwärmen. Das Fleisch würzen, aber nicht salzen. Dies wird die Außenseite anfeuchten und auf diese Weise kann das Fleisch nicht gut dichtsengen und bräunen. Mit der Grillzange auf den Grillrost legen. Auch wenn die Fasern des Fleisches zunächst leicht am Rost "kleben", sollte es nicht zu früh gewendet werden. In der Regel löst es sich nach kurzer Zeit von selbst wieder. Um dieses Haften am Rost zu verhindern, kann das Fleisch vorher leicht mit etwas Öl eingerieben werden.

Welche Fleischsorten?

Entrecôte, Beefsteak, Kotelett, Frikandeau, Kalbsbrust und Rollbraten. Kurzum, fast alle Sorten Kalbfleisch kann man grillen. Das Fleisch wird sehr schmackhaft wenn Sie es zuerst marinieren und gut abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kalbfleisch kochen

Mit Kalbfleisch lässt sich hervorragend eine schmackhafte und kraftvolle Suppe, Bouillon oder auch ein Ragout zubereiten. Für Bouillon oder Suppe sollten Sie das vorher leicht angebratene Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erwärmen. So vermischen Sich die Geschmacksstoffe des Fleisches mit der Flüssigkeit. Wollen Sie ein Ragout zubereiten, ist es ratsam, das Fleisch mit heißem Wasser aufzusetzen, damit die Geschmackstoffe in diesem enthalten bleiben.

Welcher Topf?

Da das Fleisch komplett in der Flüssigkeit schwimmen sollte, eignet sich am besten ein tiefer Kochtopf mit großem Durchmesser, in dem das Fleisch schön lange garen kann. 

Welche Fleischsorten?

Schenkel, Suppenfleisch und Kalbsgehacktes werden oft für herzhafte Suppen verwendet. Auch Zunge, Leber und Niere werden oft gekocht.

Kalbfleisch in Wadjan oder Wok braten

Kleine Fleischstücke, aber auch z.B. Gemüse, können sehr einfach in einem Wadjan (aus Indonesien) oder in einem Wok (aus China) zubereitet werden. Dies ist eine weite Pfanne mit einem Rundboden, meistens hergestellt aus Stahlblech oder Gusseisen. Durch die Gestalt der Pfanne braucht man weniger Fett bei der Zubereitung.

In der Pfanne Butter oder Öl heiß werden lassen und das Fleisch auf hohem Temperatur schnell absengen. Das Fleisch mit einem Spatel andauernd hin und her bewegen.

Kalbfleisch im Römertopf/Tajine

Ein Römertopf ist ein poröser Keramiktopf, in dem Fleisch ( mit oder ohne zusätzliche Zutaten) zubereitet werden kann. Vor dem Gebrauch, muss der Römertopf zuerst eine Viertelstunde in kaltes Wasser gesetzt werden. Der poröse Topf nimmt Wasser auf. Während des Kochens des Fleisches verdampft diese Flüssigkeit aus dem Topf. Hierdurch kann das Fleisch ohne Hinzufügung von Fett in eigener Feuchtigkeit zubereitet werden.

Der Römertopf ist empfindlich gegen grosse Temperaturunterschiede. Deshalb darf der Ofen nicht vorgeheizt werden und soll der Römertopf nach der Zubereitung immer auf einem Untersetzer gesetzt werden.

Kalbfleisch im Bratbeutel

Das Fleisch (mit oder ohne anderen Zutaten) in den Bratbeutel legen und mit dem beiliegenden Ventil sicher verschließen. In die Oberseite des Bratbeutels vier kleine Löcher stechen. Den Bratbeutel auf ein kaltes Backblech oder ein mikrowellengeeignetes Behältnis legen und im Ofen oder in der Mikrowelle garen.

Die Zubereitungszeit ist abhängig von Teilstück und Größe des Fleisches. Soll das Kalbfleisch innen noch schön rosa bleiben, so empfehlen sich ca. 6 Minuten je Zentimeter Schnittfläche.

Das Fleisch, wenn es aus dem Ofen kommt, etwa 10 Minuten ruhen lassen. Eine Ecke des Bratbeutels abschneiden und die Flüssigkeit auffangen und als Bratensaft oder als Grundlage für die Sauce nutzen.

Kalbfleisch schmoren

Das Fleisch mit Salz, Kräutern und Mehl bestäuben. Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Gemüse, wie Porree, Zwiebeln oder Karotten sowie frische Kräuter in den Bräter geben, leicht anbraten und mit Flüssigkeit ablöschen. 

Das Fleisch zurück in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel langsam gar schmoren.

Kalbfleisch - vielseitig in jeder Hinsicht

Wie Sie sehen, ist Kalbfleisch ein besonders vielseitig. Dies gilt nicht nur für die Zubereitung. Kalbfleisch lässt sich einfach mit zahlreichen Gemüsesorten (warm und kalt), Soßen, Kartoffeln, Pasten, Brotsorten usw. kombinieren. Zu Kalbfleischgerichten können alle Sorten (junger) Rot-, Weiß- und Roséweine getrunken werden.

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