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Kalbsrücken mit Garnelenkruste und karamellisierten Frühlingszwiebeln
> 60 minuten
Kalbsrücken
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Braten aus dem Ofen
Zutaten
- 4 Scheiben (à 180 Gramm; 3 cm dick) Kalbsrücken
- 50 Gramm geräucherter Bauchspeck
- 5 geschälte Garnelen (küchenfertig)
- 60 Gramm Hähnchenbrustfilet
- Salz
- 100 Gramm kalte Sahne
- 4 Zweige Oregano
- 1 Spritzer Limettensaft
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 2 Eßlöffel Olivenöl
Für die karamellisierten Frühlingszwiebeln
- 3 Bund Frühlingszwiebeln
- 50 Gramm Butter
- 1 Teelöffel Puderzucker
- 50 ml Gemüsebrühe
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. ½ cm). Garnelen in eine Schüssel geben.
Hähnchenbrust abspülen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Salz und der Sahne pürieren und mit dem Speck zu den Garnelenwürfeln geben. Die Oreganozweige abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Mit dem Limettensaft unterrühren. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce ca. 1 cm dick aufstreichen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl zuerst auf der Krustenseite 1 Minute anbraten. Wenden und erneut 1 Minute anbraten. Die Kalbsrückenscheiben auf den eingeölten Rost des Backofens legen und in ca. 45 Minuten fertig garen.
Für die Frühlingszwiebeln die Frühlingszwiebeln putzen, das Grün entfernen. Den Rest waschen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, leicht karamellisieren und mit der Brühe ablöschen. So lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Kalbsrückenscheiben mit den karamellisierten Frühlingszwiebeln anrichten.