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Kalbshaxe mit Mark und Artischockentorte, Kalbsjus mit Whiskey aus Wambrechies
> 60 minuten
Kalbshaxe
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Braten aus dem Ofen
Culinaire Saisonnier
Zutaten
- 1 stück Kalbshaxe
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 1 Schalotte
- Thymian
- Rosmarin
- Lorbeerblätter
- Kalbsjus
- Whiskey aus Wambrechies
- Olivenöl
- Butter
- Essbare Blumen
- Sprossen
Für die Artischockentorte:
- 300 g tournierte Artischocke
- 300 g Quark
- 50 g Parmesan
- 40 g Maisstärke
- 4 Eier
- 25 cl Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
Zubereitung
Brate den Kalbshaxe von allen Seiten in etwas Olivenöl an und lass ihn abkühlen. Vakuumgare den Haxe 12 Stunden bei 70°C mit dem geschnittenen Gemüse, den Kräutern, der Butter, 2 EL Whiskey und 3 EL Kalbsjus. Gare die Artischocke in Blanc de legumes (Wasser, Mehl, Zitronensaft, Salz) und schneide sie in Würfel.
Verquirle die Eier mit der Stärke, der Sahne, dem Quark und dem Käse und würze nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Lege die Artischocken in Silikonformen, gib die Mischung dazu und lass sie 10 bis 12 Minuten bei 170°C garen. Schneide den Haxe in Scheiben. Reduziere die Kochflüssigkeit und schmecke mit dem Kalbsjus und Whiskey ab.
Platziere die Torte in der Mitte eines Tellers, leg das Fleisch und Mark darauf, gib die Sauce dazu und garniere das Ganze mit den Blumen und Sprossen.
Tipp: Der Piment d’Espelette kann durch Paprikapulver (mild) oder Chilipulver (etwas schärfer) ersetzt werden.