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Kalbscarpaccio, Öl von frittierten Zwiebeln, Ingweressig und Parmesan
0 - 30 minuten
Kalbslende
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zutaten
- 400 g Kalbslende
- 4 dl Pflanzenöl
- 1 Cévènnen-Zwiebel
- 25 cl weißer Essig
- 1/2 Ingwerwurzel
- 50 g reifer Parmesan
- Affilla Cress
- Shiso
- Veilchen
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch fest in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, in das kalte Öl legen, auf den Herd stellen und frittieren, bis die Zwiebel schön goldbraun ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und das Öl beiseite stellen. Ingwer schälen, in schöne Stücke schneiden und in den Essig legen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und weiter ziehen lassen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und mit Meersalz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Öl mit dem Essig emulgieren und damit das Fleisch bestreichen. Etwas Cress auf das Fleisch legen und mit Parmesanlocken und frittierten Zwiebelringen garnieren. Zum Schluss mit den Blumen dekorieren.