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Kalbszunge mit Kartoffelpuffern und Apfelkompott
> 60 minuten
Kalbszungen
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kochen
Für die Kalbszunge:
- 1 von ca 800 g küchenfertige Kalbszungen
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Gewürznelken
- 100 ml trockener Weißwein
- 10 schwarze Pfefferkörner
Für das Apfelmus:
- 1 Vanilleschote
- 50 ml Apfelsaft
- 1 EL Zucker
- 1 EL Zitrone
- 500 g Äpfel
Für die Kartoffelpuffer:
- 1 Schalotte
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 Ei
- 1 1/2 EL Kartoffelmehl
- Pfeffer aus der Mühle
- Pflanzenöl
Außerdem:
- Salz nach Belieben zum Abschmecken
Zubereitung
Kalbszunge kalt waschen und trocknen. Zwiebel schälen, seitlich etwas einschneiden, Lorbeerblatt hineinstecken und mit Nelken feststecken. Pfefferkörner zerstoßen. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Wein, Pfeffer, gespickte Zwiebel und Zunge zugeben und zugedeckt rund zweieinhalb Stunden bei etwa 70 Grad Celsius ziehen lassen bis sie weich geworden ist. Danach kalt abschrecken und häuten. Brühe durch ein feines Sieb gießen und die Zunge in den heißen Sud zurücklegen.
Für das Apfelmus die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark zusammen mit Apfelsaft, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Apfelstücke in der Flüssigkeit zugedeckt bei mittlerer Hitze rund 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend zerstampfen oder fein pürieren. Warm oder kalt servieren.
Für die Kartoffelpuffer Schalotte und Kartoffeln schälen und mittelfein reiben. Ei und Kartoffelmehl unter den Teig arbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Öl in einer Pfanne erhitzt. Kartoffelteig mit einem Esslöffel portionieren und in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zum Anrichten Apfelmus in kleine Schälchen füllen. Zunge aus dem Sud nehmen und leicht diagonal in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kartoffelpuffern auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.