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Hanging Tender vom Kalb mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, rote Zwiebeljus und Prinzessbohnen
30 - 60 minuten
Kalbs Hanging Tender
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braten
Zutaten:
- 4 à 250 g Kalbs Hanging Tender
- 1 EL Butterschmalz
- Fleur de Sel
Für die rote Zwiebeljus:
- 12 kleine Schalotten
- 2 EL Zucker
- 1 EL Himbeeressig
- 100 ml trockener Rotwein
- 400 ml Kalbsfond
Für den Sellerie-Kartoffel-Stampf:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 300 g Knollensellerie
- 150 ml flüssige Sahne
- 150 ml Milch
- 40 g kalte Butter
- etwas frische Muskatnuss
Für die Prinzessbohnen:
- 300 g Prinzessbohnen
- 20 g Butter
- 4 Scheiben Merano Speck
- Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
- Salz nach Belieben zum Abschmecken
Zubereitung
Hanging Tender eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Steak in einer Pfanne von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Im Backofen auf mittlerer Schiene rund 45 Minuten weiter garen. Für ein Medium-Steak sollte die Kerntemperatur bei 55 Grad Celsius liegen.
Für die rote Zwiebeljus Schalotten schälen. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit Himbeeressig, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Schalotten zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze rund 20 Minuten köcheln lassen.
Für den Sellerie-Kartoffel-Stampf die Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden und im zugedeckten Topf in etwas Wasser weich kochen. Kochwasser abgießen. Erhitztes Milch-Sahne-Gemisch sowie kalte Butterstücke zu dem Gemüse geben und alles zu einem lockeren Püree stampfen. Mit Muskat abschmecken.
Für die Prinzessbohnen die Bohnen waschen, trocknen und die Strünke abschneiden. In kochendem Wasser bissfest blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Bohnen abtropfen lassen. Speckscheiben halbieren und Bohnen gebündelt fest darin einwickeln. In Butter rundum kross braten.
Hanging Tender mit Fleur de Sel bestreuen und zusammen mit Sellerie-Kartoffel-Stampf und Prinzessbohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Rote Zwiebeljus dazu servieren.