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Ravioli aus Kalbsschenkeln, Bouillon aus Mark und Kohl
> 60 minuten
Kalbsschenkel
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kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- frischer Pastateig
- 30 g Frischkäse
- Zitronenzesten
- 5 Blättchen gehackte glatte Petersilie
- diverse Kohlsprösslinge
- frittierter russischer Grünkohl
Für die Markbouillon:
- 3.500 g Kalbsschenkel
- 6 l Wasser
- 125 g Möhren
- 150 g Lauch
- 150 g Sellerie
- 400 g Zwiebeln
Für die Infusion:
- 10 g Sternanis
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 20 g Koriandersamen
- 5 g frischen Thymian
- 2 Lorbeerblättchen
- 20 g grobes Meersalz
- 200 g getrocknetes Gemüse (Möhren, Lauch, Zwiebeln und Schalen vom Knollensellerie)
Zubereitung
Für die Bouillon das Fleisch zusammen mit dem Wasser zum Kochen bringen und fortwährend den Schaum abschöpfen. Danach das Gemüse hinzufügen und 3 Stunden ziehen lassen. Erneut ungefähr bis zum Siedepunkt bringen, vom Herd nehmen und die Infusion hinzufügen. Abkühlen lassen und durch ein Tuch passieren.
200 g Fleisch von den Schenkeln abzupfen, fein schneiden und mit 30 g Frischkäse, den Zesten von einer Zitrone und 5 Blättchen der fein geschnittenen glatten Petersilie vermischen. Den frischen Pastateig so dünn wie möglich ausrollen und mit der Fleischfüllung Ravioli formen. Kurz in der Markbouillon pochieren. Dann die Kohlsprösslinge mit Rapsöl marinieren.
Die Ravioli in der Bouillon zusammen mit den Kohlsprösslingen und dem frittierten russischen Grünkohl servieren.