Kalbfleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch trocken tupfen und quer zur Faser in kleine, dünne Schnitzel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel 2–3 Minuten von jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pfanne vom Herd ziehen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln.

Bohnen putzen, waschen, ggf. kleiner schneiden und in kochendem Salzwasser 12–15 Minuten garen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, weiße und grüne Teile schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stängelansätze entfernen und Tomaten vierteln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken.

Essig mit 1 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen, Petersilie unterrühren. Bohnen und Tomaten in eine große Salatschüssel geben und 2/3 der Vinaigrette untermischen.

Die Fleischpfanne wieder auf den Herd stellen und die Frühlingszwiebeln im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten und unter den Salat ziehen. Den Salat gut mischen und auf Tellern anrichten. Die Kalbsschnitzelchen darauflegen und mit der restlichen Vinaigrette beträufelt servieren. Dazu Baguette reichen.