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Gebratenes Kalbsfilet, Schalotten mit grünen Kräutern
30 - 60 minuten
Kalbsfilet
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braten
Culinaire Saissonier
Für das Kalbsfilet:
- 1 stück Kalbsfilet
- 2 feine Scheiben Lardo di Colonnata
Für die Schalotten:
- 4 Schalotten
- Weißbier
- 1 EL Honig
- Thymian
- Lorbeer
- Salz
Für die Emulsion aus grünen Kräutern:
- 100 g Estragon
- 100 g Kerbel
- 150 g neutrales Öl
- 1 Ei
- 1 EL Estragonessig
- 1 EL Senf
- 6 EL gehackte grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Koriander und glatte Petersilie)
Zubereitung
Das Filet enthäuten und parieren, dann horizontal zwei lange Schnitte anbringen und das Fleisch mit den feinen Speckscheiben lardieren (spicken). Das Fleisch mit Küchengarn binden und in siedend heißer Bauernbutter bis zu einer Kerntemperatur von 55°C braten. Dann das Fleisch ruhen lassen und in kleine Tournedos tranchieren.
Die Schalotten zusammen mit dem Honig, einem Thymianzweig und einem Lorbeerblatt in dem Weißbier gar kochen. Die Schalotten beim Herausnehmen mit der Kochflüssigkeit glacieren und mit Salz würzen. Nun die Schalotten mit der Emulsion aus grünen Kräutern vervollständigen. Für die Emulsion das Öl und die grünen Kräuter 8 Minuten bei 80°C vermischen. Danach das Öl mit dem Ei, dem Estragonessig, dem Senf und der Kräutermelange abrunden.
Pro Teller 2 Tournedos servieren. Mit 1 Schalotte und der Emulsion aus grünen Kräutern garnieren.