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Kalbskopfterrine auf Sauerteigbrot mit Taschenkrebsen
> 60 minuten
Kalbskopf
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kochen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- harter Ricotta
- Dill
- Schnittlauchblüten
Für das Brot:
- 4 Scheiben Sauerteigbrot
- Olivenöl
- Knoblauchzehe
Für die Krebse:
- 2 lebende Krebse
- 5 Liter Court-bouillon
- Olivenöl
- Limettenschale
Für die Emulsion aus kanadischen Trapperkräutern:
- 3 Eier
- 2 EL Senf
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Xeres-Essig
- 1 L Salatöl
- 50 g Trapperkräuter
Für die Terrine:
- 1 stück Kalbskopf
- 5 l Court-bouillon
- 100 g frische geschnittene Kräuter (Estragon, Liebstöckel, Bohnenkraut, Kerbel, Basilikum)
- 50 g Trüffelgarnitur
- 5 EL Xeres-Essig
- Pfeffer
- Salz
- 200 g geschnittene Schalotten
Zubereitung
Das Brot toasten und mit der durchgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Die Krebse in der Bouillon kochen und das Fleisch herausholen. Mit Olivenöl und Limettenschale abschmecken. Aus den Trapperkräutern im Mixer eine Emulsion herstellen.
Den Kalbskopf in der Bouillon garen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Bouillon auf die Hälfte einkochen und etwas zum Kalbskopf dazugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Senf, Kräutern, Xeres-Essig und Trüffeln abschmecken und dekorieren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Die Terrine mit der Schneidemaschine in rechteckige dünne Scheiben schneiden. Die Terrine auf das warme Brot legen, die Emulsion aufbringen und die Krebse darauf legen. Mit dem getrockneten Ricotta und einigen Blüten von Schnittlauch und Dill anrichten.