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Kalfbskopfterrine mit Bärlauch, Spargel und Erbsen
> 60 minuten
Kalbskopfterrine
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Filoteig-Krusten mit Porreepulver
- Oregano
- Artischockenschaum
- Bärlauchöl
- süßsauren Schalotten
- Rapsblüten
- Gel aus Bohnenkraut
- Kalbskopfterrine
Für den Spargel:
- 4 geschälte und blanchierte Stangen Spargel
- Spargelschalen
- 250 g Wasser
- 50 g Zucker
- 100 g Essig
- je ein Zweig Lorbeer und Thymian
- 100 g Butter
Für die Erbsen und den Bärlauch:
- 200 g Bärlauch
- 500 g Salatöl
- Erbsenschoten
- Bärlauchöl
Für die Erbsencrème:
- 100 g Schalotten
- 50 g Butter
- 50 g gewürfelter Räucherspeck
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Weißwein
- 500 g frische Erbsen
- 250 g Geflügelbouillon
Zubereitung
Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker und Essig und gießen Sie es warm auf den Spargel, zusammen mit den Schalen, dem Thymian und dem Lorbeer. Abdecken und abkühlen lassen. Den Spargelsud mit Butter verfeinern und abschmecken. Den Bärlauch mit dem Öl im Thermoblender bei 70°C für 10 Minuten mixen und durch ein Sieb passieren.
Die Erbsen blanchieren und enthülsen. Mit Bärlauchöl verfeinern und würzen. Für die Crème alle Zutaten gemeinsam in Butter anbraten und mit Weißwein und Bouillon ablöschen. Dann gar kochen, im Mixer vermischen und durch ein feines Sieb passieren.