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Kaisergranat, Kalbskopfterrine, Aubergine und Gurke
30 - 60 minuten
Kalbskopfwürfel
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frittieren
Culinaire Saissonier
Zutaten:
- 1 Kaisergranat 4/7 pro Person
- Gartenkräuter
- essbare Blüten
Für den Kalbskopf:
- 4 stück Kalbskopfwürfel
- 200 g Paniermehl
- 150 g Petersilie
- 4 Eier
- 100 g Mehl
Für die Aubergine:
- 2 Auberginen
- 1 EL weißes Miso
- 1 Knoblauchzehe
- Xeres-Essig
- 40 g Basilikum
- 10 g Liebstöckel
Für die Gurke:
- Salatgurke
- Bärlauchöl
- Thymianessig
Für die Liebstöckel-Emulsion:
- 4 Eier
- 2 EL Senf
- 1 TL Xanthan
- 2 Sardinen in Öl
- 2 EL Xeres-Essig
- 1 Liter Salatöl
- 1 DL Wasser
- Pfeffer
- Salz
- Liebstöckel
Für die Kaisergranatsoße:
- Kaisergranatsud
- Limettensaft
- geschnittene Schalotten und Schnittlauchöl
Zubereitung
Flammen Sie den Kaisergranat mit dem Bunsenbrenner ab und grillen Sie ihn danach kurz auf Holzkohle. Mixen Sie das Paniermehl mit der Petersilie, panieren Sie die Kalbskopfwürfel darin und frittieren Sie sie à la minute bei 180°C. Braten Sie die Auberginen im Ofen, ziehen Sie die Schale ab und mixen Sie sie mit den angegebenen Zutaten.
Schneiden Sie die Gurke in Würfel, marinieren Sie sie mit Bärlauchöl und Thymianessig und würzen Sie sie. Mixen Sie den Liebstöckel mit den übrigen Zutaten zu einer Emulsion, passieren Sie diese durch ein Sieb und geben Sie diese in einen Siphon mit 2 Patronen. Schmecken Sie die Soße mit Limettensaft und dem Schnittlauchöl ab. Mit Kräutern aus dem Garten verfeinern.