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Ravioli mit Kalbszunge, Parmesan und Thymiansoße
> 60 minuten
Kalbsoße, Kalbszunge
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dämpfen
Culinaire Saissonier
Zutaten:
- Thymianblüten
- Vinaigrette aus Lauch und Basilikum
- Kalbsoße
Für die Pasta:
- 500 g Mehl Sorte 00
- 10 Eidotter
- 12 g Salz
- 10 g Olivenöl
- eine Prise Safran
Für die Füllung:
- 1 in Court-bouillon gegart und in Brunoise geschnitten Kalbszunge
- 1 geschnittene Zwiebel
- 40 g Kapern
- 20 g Gewürzgurke
- 2 Knoblauchzehen
- eine Prise Cayennepfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 2 DL Madeira
- 1 EL Schildkrötenkräuter
- ein Zweig Thymian
- Lorbeer
- 2 DL Olivenöl
- 4 Blättchen Gelatine
Für die Parmesanemulsion:
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 100 g Parmesan
- 100 g Eiweiß
- Muskat
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Die Schalotte zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Die Zunge hinzugeben, kurz mitbraten lassen und die Kräuter, die Gewürzgurke, die Kapern und das Tomatenmark zugeben. Mit dem Madeira ablöschen und würzen. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen und 4 eingeweichte Gelatineblättchen zugeben. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Pasta ausrollen und in runde Formen ausstechen. Diese mit der Kalbszunge füllen und zuklappen. 3 Minuten in Wasser oder Bouillon kochen. Alle Zutaten für die Emulsion bei 80°C für 15 Minuten mischen und durch ein Sieb passieren. Dann in einen Siphon mit 2 Patronen geben und bei 65°C warm halten. Mit Thymianblüten, Kalbssoße und der Parmesanemulsion anrichten.