Kalbsburger von JAN

4
> 60 minuten
Kalbsburger von JAN
**
kurzbraten
Culinaire Saisonnier

Zutaten:

  • 4 Stück Kalbsburger von JAN
  • 4 Briochebrötchen
  • Eisbergsalat oder Rucola
  • 1 Cévennen-Zwiebel
  • 1/2 in dünne Scheiben geschnittene Aufguss-Gurke

Für den Ketchup:

  • 500 g reife Tomaten
  • 1/2 Zimtstange
  • 50 ml Weißweinessig
  • 1 EL Honig
  • 100 g feingeschnittene Zwiebeln
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 Stück Sternanis
  • 5 Gewürznelken
  • 10 platt gedrückte Wacholderbeeren
  • 4 Tropfen Tabascosauce
  • Xantana oder Gelespessa

Für den mayonaisse:

  • 2 Eidotter
  • 400 ml Öl (2 Teile Reisöl 1 Teil Olivenöl 1 Teil Traubenkernöl)
  • 1 EL Dijon-Senf
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 25 ml Chardonnay-Essig
  • 1 geröstete Knoblauchknolle

Für die konfierten Tomaten:

  • 2 Pomodori (Tomaten)
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung

JAN ist ein neues Konzept der VanDrie Group, das nach ihrem Gründer Jan van Drie benannt ist. Das Konzept besteht aus im Vakuum gegartem Kalbfleisch wie z.B. Schulterfilet, Kalbswange und Spareribs, aber auch aus frischen Hamburgern, die aus 99 % Kalbsnackenfleisch und 1 % Pfeffer und Salz zubereitet werden.

Die Cévennen-Zwiebel 45 Minuten im auf 170°C vorgeheizten Ofen rösten. Alle Zutaten für den Ketchup zum Kochen bringen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abkühlen lassen, die Gewürze entfernen, die Masse mixen und durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz abschmecken und mit Xantana oder Gelespessa binden.

Für die Mayonnaise die Eidotter mit Essig, Zitronensaft und Senf verquirlen und das Öl zunächst tröpfchenweise und dann in einem kleinen Strahl unterrühren. Die Knoblauchknolle auspressen, den Brei mit der Mayonnaise vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

2 Pomodori-Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit frisch gezupftem Thymian, Pfeffer und Salz bestreuen. Dies im Trockenofen bei 60°C garen lassen, bis es halb eingetrocknet ist. Die Burger eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und medium gar grillen. Dann die Brötchen halbieren und in einer Pfanne oder auf der Platte erwärmen und bräunen.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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