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Kalbsfilet in Pastetenteig, Jus de veau und zartes Gemüse der Saison
> 60 minuten
Kalbsfilet
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Braten aus dem Ofen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 1 kg Kalbsfilet
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eigelb
Für die Gemüsebeilage:
- Spargelspitzen
- Edamame-Bohnen
- gerösteter Blumenkohl
- Bundmöhren
- Mini-Chicorée
- holländische Champignons
- kleine Amsterdamer Zwiebeln
- Jus de veau
Für den Pastetenteig:
- 1 kg Mehl
- 250 g Schmalz
- 33 cl Wasser
- 20 g Salz
- 1 Ei
Für die Duxelles*:
- 250 g fein geschnittene Champignons
- 100 g gehackte Zwiebel
- 20 g geschnittene Blattpeterselie
- 40 g Butter
Zubereitung
Alle Zutaten für den Pastetenteig vermischen und mehrere Stunden ruhen lassen. Den Teig in der richtigen Größe ausrollen, wobei er mindestens 5 mm dick sein muss.
Zwiebeln und Champignons in Butter anbraten, Petersilie hinzufügen und, falls erforderlich, die Duxelles binden. Duxelles abkühlen lassen, dann dünn auf dem Pastetenteig verstreichen und ruhen lassen. Kalbsfilet anbraten und auf die Duxelles legen.
Den Teig um das Filet falten, wobei sich die Naht beim Backen an der Unterseite befinden muss. Mit Eigelb bestreichen und mit dem Rest des Teigs dekorieren. Im Ofen bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur von 56°C backen.
* Duxelles ist eine Mischung aus sehr fein geschnittenen Pilzen, Zwiebel oder Schalotte und Kräutern.