Die Kalbsschnitzel nacheinander zwischen zwei Gefrierbeutel legen und plattieren. Die hauchdünnen Schnitzelchen von beiden Seiten salzen und pfeffern und von einer Seite mit Dijon-Senf bestreichen. Blattpetersilie und Minze waschen und gut trocknen. Vier schöne Minzespitzen zum späteren Garnieren beiseite legen. Die restlichen Minze- und Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und gleichmäßig auf der Senfschicht verteilen. Kalbsscheiben fest zusammenrollen und mit Zahnstochern befestigen.  Das Olivenöl erhitzen und die Kalbfleischröllchen rundherum darin anbraten. Mit Weißwein oder Traubensaft ablöschen und bei reduzierter Hitze zugedeckt rund zehn Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Trauben waschen, trocknen und halbieren. Die Limette halbieren. Die eine Hälfte zum späteren Garnieren in Scheiben schneiden, die andere Hälfte pressen. Trauben und Walnüsse in zerlassener Butter anschwenken. Zucker und Limettensaft hinzufügen und vorsichtig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist und das Trauben-Walnuss-Gemisch beginnt zu karamellisieren.

Die Kalbsröllchen in Alufolie wickeln. Wasser und Speisestärke klumpenfrei verrühren. Nun unter Rühren in den Fond geben und einmal aufkochen lassen. Das Trauben-Walnuss-Gemisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Kalbfleischröllchen diagonal halbieren und auf das Gemüse setzen. Mit dem heißen Fond nappieren und mit Limettenstückchen sowie Minzespitzen dekorieren.