Kalbsbauch, Kalbsbries und Senfsauce
Zutaten:
- frittierte Reisnudeln
- gebratene Pilze
Für den Mini-Mais:
- Mini-Mais
- Kurkuma
- Geflügelbouillon
Für die Schwarzwurzeln:
- Schwarzwurzeln
- Sahne
- Geflügelbouillon
Für die eingelegten Roten Bete und Karotten:
- Rote Bete
- Karotten
- Apfelessig
- Rohrzucker
Für den gepökelten Kalbsbauch:
- 1 Stück Kalbsbauch
- 2 Stangen Sereh (Zitronengras)
- 20 g Ingwer
- Saft einer 1/2 Limette
- 3 Knoblauchzehen
- 6 Rawit-Chilis
- 100 ml Sojasauce
Für das braisierte Kalbsbries:
- 1 Stück Kalbsbries
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 100 g Karotten
- 4 Thymianzweige
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsbouillon
Für die Kalbswürfel:
- Kalbsbries
- 40 g Butter
- 50 g Mehl
- 300 ml Kalbsbriesfond
- 50 ml Sahne
- 30 g fein geschnittener Staudensellerie
- 30 g fein geschnittene Karotten
Für die Senfsauce:
- 1 klein geschnittene Schalotte
- 1 EL grober Senf
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Kalbsfond
- Sahne
- Pfeffer
Zubereitung
Die Haut vom Kalbsbauch abziehen und mit den übrigen Zutaten 24 Stunden marinieren lassen. Den Bauch binden und 16 Stunden in einem Warmwasserbad von 72°C garen. Runde Scheiben hieraus abschneiden und diese lackieren.
Das abgewaschene Kalbsbries mit den übrigen Zutaten braisieren und kleine Nüsse daraus formen. Zusammen mit allen Zutaten der Würfel (Nüsse) ein Salpicon zubereiten. In Würfelformen durchkühlen und englisch panieren. Die Schwarzwurzeln schälen und in einer halb aus Sahne und halb aus Bouillon bestehenden Flüssigkeit bissfest kochen. Den Babymais mit etwas Kurkuma anschwitzen und in der Geflügelbouillon garen.
Die Roten Bete und die Karotten in Scheiben schneiden und in dem Essig zusammen mit dem Zucker süßsauer marinieren. Die Kalbswürfel knusprig frittieren. Die Schalotte für die Sauce anbraten, den Senf beifügen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Sauce bis auf einen Spiegel reduzieren und den Fond hinzufügen.
Die Kalbswürfel und den Bauch auf dem Teller anrichten, mit dem Gemüse garnieren und die Sauce dazugeben.