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Kalbshinterhaxe
> 60 minuten
Kalbshinterhaxe
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braten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Süßkartoffeln
- Le Puy-Linsen
- 1 klein geschnittene Schalotte
- Crosnes (Knollenziest)
- Staudensellerie
- Estragon
Für die Hinterhaxe:
- 1 Stück Kalbshinterhaxe
- 30 g fermentierter schwarzer Knoblauch
- 5 Zweige Oregano
- 5 Salbeiblätter
- 5 g geräuchertes Paprikapulver
- Schwarzer Pfeffer
- dunkles Bier
- Kalbsbouillon
Zubereitung
Die Kalbshaxe mit den Kräutern und Gewürzen marinieren und 24 Stunden einziehen lassen. Einen Teil des Fleisches binden und in einem Wasserbad von 64°C garen. Den restlichen Teil anbraten, dann das Bier mit der Kalbsbouillon vermischen und das Fleisch darin auf kleiner Flamme schmoren lassen. Die Linsen ohne Salz mit der klein geschnittenen Schalotte garen und mit dem gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken.
Die Süßkartoffeln in kleine Stücke schneiden und im Ofen bei 180°C rösten. Die Crosnes und den Staudensellerie in Butter dünsten. Die Dünstflüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit dem geschnittenen Estragon verfeinern.
Das Gemüse und die beiden Zubereitungen der Kalbshaxe auf dem Teller anrichten und die Estragonsauce dazugeben.