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Kalbsschwanz und Kalbszunge
> 60 minuten
Kalbsschwanz, Kalbsfond, Kalbszunge, Kalbszungenfond
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dämpfen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Zuckerschoten
- grüner und weißer Spargel
- Austernpilze
- süßsauer eingelegte Rote und Weiße Bete
Für den Kalbsschwanz:
- 1 Stück Kalbsschwanz
- Kalbsfond
- einige Stücke Süßholzwurzel
- Sternanis
- Zwiebeln
- Knollensellerie
- Rosmarin
- Knoblauch
- Lorbeerblatt
- Rotwein
Für die Kalbszunge:
- 1 Stück Kalbszunge
- 1 Zwiebel
- 150 g Karotten
- 150 g Porree
- 5 Thymianzweige
- Champignonextrakt
Für die Sauce:
- 200 ml Kalbszungenfond
- Süßholzpulver
- 200 ml Rotwein
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Kalbsschwänze vom Gelenk abschneiden, abspülen und abtrocknen. Dann anbraten und das geschnittene Gemüse und die Süßholzwurzeln hinzufügen. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist.
Die Schwänze aus der Flüssigkeit nehmen, die Sauce passieren und reduzieren. Dann die Zunge in einem Teil dieses Fonds garen und die Haut abziehen. Die Zunge in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und grillen. Die Austernpilze braten.
Alle Zutaten für die Sauce vermischen und diese bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Schwänze in der Sauce erwärmen.