Kalbsrückensteaks eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Kalbsrückensteaks von beiden Seiten mit Dijonsenf bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In Olivenöl glasig dünsten. Risotto-Reis zufügen und kurz mitdünsten. Dabei regelmäßig umrühren. Ein Viertel Gemüsefond dazugießen, umrühren und im zugedeckten Topf ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Auf dieselbe Weise das zweite, dritte und vierte Viertel Gemüsebrühe unter den Risotto-Reis rühren. Darauf achten, dass der Reis nicht anbrennt.

Spargel waschen und trocknen. Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die holzigen Enden nicht verwenden. Spargel kurz in kochendem Salzwasser blanchie-ren und in Eiswasser abschrecken. Kalbsrückensteaks bei mittlerer Hitze in Öl von bei-den Seiten rund vier Minuten braten.

Zum Schluss Weißwein, Butter und Parmesan sowie blanchierte Spargelstücke unter das Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto noch einige Minuten ziehen lassen. Basilikumblätter waschen, trocknen, in dünne Streifen schneiden.

Kalbsrückensteaks nach dem Garen dezent mit Salz und Pfeffer würzen, daneben das Risotto anrichten und bestreuen mit dem Basilikum Streifen und sofort servieren.