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Tatar mit frittierter Auster, Kaviar, Parmesanschaum und Tomaten-Brick
30 - 60 minuten
Kalbsfilet
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frisch zubereiten
Culinaire Saissonier
Für das Tartar:
- 300 g, ohne Sehnen und Häutchen Kalbsfilet
- 1 Eigelb
- 2 klein geschnittene und blanchierte Schalotten
- 1 EL gehackte Kapern
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- Pfeffer
- Rauchsalz
- 4 halbe TL Kaviar
- 4 Austern
- 4 getoastete Brioche-Brötchen
Für den Tempura-Teig:
- Tempuramehl
- die Flüssigkeit von 4 Austern
- Meerwasser
Für dem Parmasanschaum:
- 125 g Milch
- 125 g Sahne
- 250 g Parmesan
- 50 g Eigelb
- 0,5 9 Xanthan
Für den Brickteig:
- Brickteig
- Tomatenpulver
Zubereitung
Das Kalbfleisch zu Tatar verarbeiten und gut mit der Schalotte, den Kapern und der Petersilie vermischen. Das Tatar mit Olivenöl, einem Eigelb sowie Pfeffer und Salz anmachen und auf dem getoasteten Brioche-Brötchen servieren.
Aus allen Zutaten einen glatten Teig rühren, die Austern durch den Tempurateig ziehen und knusprig frittieren. Für den Schaum alle Zutaten in der Thermo-Küchenmaschine bei 80°C glatt pürieren, abkühlen lassen, in einen Sahnespender füllen und 1 Kartusche einsetzen. Kreise aus dem Brickteig ausstechen, um eine runde Form legen und im Backofen bei 180°C backen. Danach mit Tomatenpulver bestreuen.
Den Brickteig um das Tatar legen, eine Auster und Kaviar auf das Tatar legen mit Schaum garnieren.