Das Kalbfleisch in kurzen Abständen und von allen Seiten mit der Hälfte des Biers injizieren. Dazu eine Spritze verwenden. Das Fleisch einige Stunden marinieren lassen. Das Injizieren kann bei Bedarf auch am Vortag erfolgen.

Das Fleisch mit Breydel-Speck umwickeln und in Scheiben schneiden. Fenchelsamen, Paprika und Salz miteinander vermischen und in einem Mörser zerstampfen. Das Fleisch mit den Gewürzen bestreuen.

Aus dem Kalbsfond und dem Rest des Senfbieres eine Reduktion zubereiten, würzen und die Sauce binden. Die Scheibchen leicht anbraten und auf dem Oklahoma-Grill (oder einem anderen geschlossenen Grill) bei 110°C garen lassen. Die Kalbshäppchen mit der Sauce nappieren und mit einigen Zuckerschoten garnieren.