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Kalbslebergeschnetzeltes
0 - 30 minuten
Kalbsleber
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kurzbraten
Zutaten:
- 600 g (oder 4 Scheiben) Kalbsleber
- 2 EL Mehl
- Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
- 3 Schalotten
- 1 EL Butter
- 150 ml Apfelsaft
- 500 ml Kalbsfond
- Salz
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL kaltes Wasser
Außerdem:
- 1 Bund Salbei
- Pflanzenöl zum Ausbacken
Zubereitung
Die Kalbsleber aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
Leber in gleichmäßig große Streifen schneiden.
Für die Soße die Schalotten schälen und klein schneiden. In Butter glasig dünsten. Mit Apfelsaft und Kalbsfond ablöschen und auf ein Minimum reduzieren. Mit Salz abschmecken. Speisestärke in Wasser auflösen und nach und nach in die heiße Soße rühren, bis diese etwas abgebunden ist.
Salbei waschen und trocknen. Salbeiblätter zupfen und in heißem Öl von beiden Seiten etwa eine Minute frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leber in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter zufügen und das Lebergeschnetzelte in schäumender Butter rundum bräunen. Dabei darauf achten, dass die Leber nicht zu stark durchgart.
Zum Anrichten das Geschnetzelte mittig auf vorgewärmten Tellern platzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas von der heißen Soße über der Leber verteilen. Mit frittierten Salbeiblättern dekorieren und sofort servieren. Dazu passen Gnocchi.