4
Kalbsschulterbraten mit Altbierreduktion, Semmelknödel und Sahnekraut
> 60 minuten
Kalbsschulter
*
Braten aus dem Ofen
582
Für den Braten:
- 6 Schalotten, fein gewürfelt
- 4 Scheiben Speck, fein gewürfelt
- 2 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Majoran
- 4 EL scharfer Senf
- 1 TL Olivenöl
- 800 g (möglichst flach) Kalbsschulter
- Pflanzencreme zum Braten
- 2 große Möhren, fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
- 1½ Flaschen Altbier
- 250 ml Kalbsfond
- Salz
- Pfeffer
- Kochgarn
Für den Semmelknödel:
- 8 dicke Scheiben altbackenes Weißbrot
- 200 ml lauwarme Milch
- 3 EL Butter
- 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 EL krause Petersilie, fein gehackt
- 2 kleine Eier
- Salz
- Pfeffer
Für das Sahnekraut:
- 1 kleine Weißkohl
- 2 Schalotten
- 150 g Sahnejoghurt
- 50 g Mayonnaise
- Saft von ½ Bio-Zitrone
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Nährwerte
13
7
46
Zubereitung
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen. In einer Schüssel aus 4 Schalotten, Speck, Knoblauch, den Gewürzen und Kräutern, Senf und Olivenöl eine Farce rühren. Das Fleisch der Länge nach tief einschneiden und im Innern mit der Farc Die übrigen Schalotten, Möhren und Sellerie zugeben. 1 Flasche Altbier und Kalbsfond angießen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und das Fleisch etwa 1 Stunde garen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen, eventuell das restliche Bier zugeben.
Den Bräter aus dem Ofen und den Braten aus der Form nehmen, abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Fond aufkochen und bei hoher Temperatur reduzieren lassen, abschmecken. Durch ein Sieb passieren und zum Braten reichen.
Die Brötchen würfeln und in eine größere Schüssel geben. Die Milch über die Brötchen geben und 10 Minuten einweichen, dann ausdrücken.
In einer kleinen Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Mit der Petersilie und den Eiern zur Brotmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten, gut würzen. Aus dem Teig Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Knödel darin bei leicht reduzierter Temperatur 10-15 Minuten ziehen lassen. Sie schwimmen an der Oberfläche, wenn sie gar sind.
Den Kohl zunächst in grobe Stücke und dann die Blätter in Rauten schneiden. In einer großen Schüssel die übrigen Zutaten verrühren und den Salat damit mischen. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde durchziehen lassen und 10 Minuten vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.