1. Kalbszunge mit Gemüse und Kalbsfond in einen Topf geben. Die Zunge sollte vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Aufkochen und bei ganz sanfter Hitze etwa 3 Stunden gar simmern lassen.

2. Zur Garprobe einen Schaschlikspieß in das Fleisch stechen. Wenn dieser fast ohne Widerstand eindringt, ist das Fleisch zart. Dann herausnehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und die weiße Haut abziehen. Das Fleisch zurück in die Brühe geben. Von dieser etwa 250 ml abnehmen.

3. Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darüberstäuben und etwa 2 Minuten anschwitzen. Nach und nach Madeira und Fleischbrühe hinzugießen, dabei ständig rühren. Etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Zum Schluss Sahne unterrühren, alles weitere 5 Minuten köcheln lassen und nochmals abschmecken. Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.