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Kalbslende vom Wintergrill mit Austern
> 60 minuten
Kalbslende
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Grillen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Meersalat
- knusprige Knoblauchchips
- Queller
- Gurkengewürz
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl
Für die Kalbslende:
- 1 kg Kalbslende
- 150 g Zucker
- 300 g Meersalz
- 10 g gemahlener Pfeffer
- 50 g Fünf-Gewürze-Pulver
- 20 g Knoblauchmark
Für die Austerncreme:
- 5 Stk. Fine de Claire Nr. 2
- 50 g Eiweiß
- 100 g Joghurt
- 30 g Sushi-Essig
- 300 g Sonnenblumenöl
- Pfeffer
- Salz
Für das Rettichgemüse:
- 50 g Zucker
- 50 g Naturessig
- 50 g Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- Rettich
- Rote Radieschen
- Red-Meat-Rettich
Zubereitung
Marinieren Sie die Kalbslende in den restlichen Zutaten 24 Stunden lang und spülen Sie sie gründlich ab.
Die Kalbslende in Alufolie gewickelt zwischen die abkühlenden Holzstücke legen und 1 Tag darin ruhen lassen. Die Lende auf dem Wintergrill mit dem aromatischen Holz rundum anbraten und kühl stellen. Schneiden Sie dünne Scheiben von der Kalbslende. Mischen Sie alle Zutaten für die Creme und pürieren Sie sie mit dem Rührstab.
Bereiten Sie eine aromatische süß-saure Flüssigkeit zu und marinieren Sie die dünn geschnittenen Radieschenscheiben darin. Den Rettich fein brunoise schneiden und mit Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen.
Richten Sie alle Komponenten harmonisch auf einem Teller an.