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Kalbsschaufelstück und Kürbis
> 60 minuten
Schaufelstück vom Kalb
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Grillen
Culinaire Saisonnier
Für das Kalbsschaufelstück vom Wintergrill:
- 1 kg Schaufelstück vom Kalb
- 30 g Knoblauch
- 30 g Petersilienpulver
- 15 g gemahlener Pfeffer
- 10 g Salz
- 15 g Zwiebelpulver
Für die Kürbiscreme:
- 1 Flaschenkürbis
- Pfeffer
- Salz
- Mandelsahne
Für das Kürbiskompott:
- 1250 g Brunoise aus gefrorenem Kürbis
- 500 g Kürbiswürfel von 5 mm Größe
- 7 Kardamomkapseln
- 250 g Weißwein
- 125 g Sushi-Essig
- 250 g Gemüsebrühe
- Pfeffer
- Salz
Für den süß-sauren Kürbis:
- 1 Flaschenkürbis
- 200 g süß-saure Flüssigkeit
Für den Mini-Mais:
- 1 Päckchen Mini-Mais
- 3 g Kurkuma
- 25 g Salz
- 1 L Wasser
Für die knusprigen Kürbiskerne:
- 100 g Zucker
- 100 g Wasser
- 60 g Kürbiskerne
Für die Madeira-Sauce:
- 300 g Schalotten
- 30 g Knoblauch
- 200 g Sherry-Essig
- 400 g Steinpilzsud
- 600 g Madeira
- 2 L Kalbsfond
Zubereitung
Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade und lassen Sie das Schaufelstück 24 Stunden lang darin marinieren.
Die vakuumierte Sukkade im Wasserbad bei 72°C 24 Stunden garen und danach sofort abkühlen. In dicke Scheiben schneiden und den Wintergrill mit aromatischem Holz anheizen.
Die Sukkade-Scheiben auf der Platte von beiden Seiten knusprig braten und kurz vor dem Servieren mit ein wenig Madeira-Sauce bestreichen. Wickeln Sie den Kürbis in Alufolie und legen Sie ihn zwischen die Holzstücke im Grill. Lassen Sie ihn garen, schälen Sie den Kürbis und pürieren Sie ihn mit ein wenig Pfeffer, Salz und Mandelsahne.
Für das Kompott den Kürbis anbraten und mit den anderen Zutaten mischen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine leichte Bindung entsteht und abschmecken.
Für die süß-saure Zubereitung schneiden Sie den Kürbis in dünne Scheiben, stechen Kreise aus und marinieren ihn mit der süß-sauren Flüssigkeit. Den Mais mit den restlichen Zutaten bissfest kochen, kalt abspülen und kurz auf dem Grill scharf anbraten. Alle Zutaten in einen Topf geben und erhitzen. Achten Sie darauf, dass sich der Zucker schön um die Kerne legt, gießen Sie sie auf ein Sieb und frittieren Sie sie goldbraun.
Für die Soße Schalotte und Knoblauch anbraten, mit Essig ablöschen und auf 1/4 reduzieren. Den Steinpilzsud mit dem Madeira zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Den Kalbsfond zugeben und auf 2 Liter reduzieren. Die Creme auf einem Teller anrichten und das Schaufelstück hinzufügen. Mit den anderen Zutaten und der Soße garnieren.