Die (selbstgezogene) ungesalzene Kalbsbouillon, die vollständig fettfrei sein muss, eindampfen, bis nicht viel mehr als 0.2 Liter übrig geblieben ist. Die Medaillons mit Küchenpapier trocknen, den getrockneten Thymian kleinreiben, etwas Pfeffer und Salz hinzufügen und damit die Medaillons einreiben.

75 Gramm Butter in einer Pfanne erwärmen, warten, bis der Schaum der Butter zum Teil weggezogen ist. Dann die Medaillons ungefähr sieben Minuten lang auf nicht zu hoher Flamme gar und braun braten. Nach drei bis vier Minuten die Medaillons umdrehen und eventuell noch etwas Butter hinzugeben. Die Medaillons nach dem Braten warm halten. Die Bratbutter aus der Pfanne entfernen und die Pfanne mit Sherry ablöschen. Das Angebratene ablösen und alles aufkochen. Die eingedampfte Bouillon hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Die Flüssigkeit durchsieben und in einer kleinen Pfanne erneut zum Kochen bringen. Die Medaillons auf eine vorgewärmte Schale legen. Vor dem Servieren zirka 35 Gramm eiskalte Butter schnell durch die kochende Flüssigkeit schlagen und gleichzeitig die Pfanne vom Herd nehmen. Die Soße über die Medaillons geben und diese eventuell mit etwas Petersilie bestreuen.

Tipp: An Stelle von Sherry können Sie auch trockenen weißen Vermouth benutzen, der der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack verleiht.