Das Kalbsfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 1 EL Butterschmalz erhitzen und Schalotten, Champignons und Knoblauch darin unter Rühren ca. 5 Minuten braten. Salzen, pfeffern und Cognac hinzugeben. Alles weiterbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und anschließend mit der Petersilie pürieren. 

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das restliche Butterschmalz hoch erhitzen. Kalbsfilet rundum 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit Senf bestreichen.

Den Blätterteig auftauen lassen, überlappend so auslegen, dass das Filet damit umschlossen werden kann. Überlappende Ränder festdrücken. Nach Belieben ein Stück Teig abtrennen und davon Verzierungen zuschneiden.

Rund ein Drittel der Pilz-Duxelles mittig auf dem Blätterteig verteilen, sodass das Kalbsfilet im unteren Drittel damit umhüllt werden kann. Die restliche Duxelles auf das Fleisch streichen. Mit Blätterteig ummanteln und mit der Naht nach unten auf das Blech setzen. Verzierungen nach Belieben auf einer Seite mit Eiweiß bestreichen und auf die Oberseite setzen. Oberseite mit Eigelb bepinseln und ein Küchenthermometer in das Fleisch stecken. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 120°C reduzieren und das Filet ca. 7 Minuten weitergaren, bis die Kerntemperatur 60°C beträgt und der Blätterteig goldbraun ist. Dazu passt eine dunkle Sauce aus Kalbsfond oder eine Sauce béarnaise.