Kalbszunge rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Zusammen mit Gemüse und so viel Wasser in einen Topf geben, bis die Zunge vollständig bedeckt ist. Aufkochen und bei ganz sanfter Hitze etwa 1 Stunde gar simmern lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Auflaufform mit 1 EL Butter einfetten. Die Kartoffeln einschichten, Knoblauch dazwischen verteilen und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne aufkochen, darübergießen und Gratin mit Käse bestreuen. Zum Schluss die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Ca. 45 Minuten auf der untersten Schiene garen, ggf. abdecken.

Einen Schaschlikspieß zur Garprobe in die Kalbszunge stechen. Wenn dieser leicht eindringt, ist das Fleisch zart. Dann herausnehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und die weiße Haut abziehen. Das Fleisch zurück in die Brühe geben. Von dieser etwa 250 ml abnehmen.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin etwa 2 Minuten anschwitzen. Nach und nach die Brühe hinzugeben und alles so lange kochen, bis es andickt. Zum Schluss den Madeira hinzugießen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für einen schönen Glanz die Butterflöckchen in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Die Kalbszunge schräg in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren. Dazu den Gratin servieren.