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Gebratene Dry Aged Kalbslende
30 - 60 minuten
Kalbslende
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Grillen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- 3 kg (dry aged) Kalbslende
- Maiskolben
- Auswahl verschiedener Möhren
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Büchweizengrütze:
- 4 dl Kalbsbrühe
- 40 g Buchweizengrütze
- 150 g Crème fraîche
- 20 g Parmesan
Zubereitung
"French-Rack Style" Die Lende in den Holzkohleofen bei 120°C legen und bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen. Den Maiskolben 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Den Maiskolben in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die verschiedenen Möhren schälen, mit Olivenöl mischen und für 40 Minuten bei 120°C im Holzkohleofen garen.
Für die Graupen den Kalbsfond zum Kochen bringen und die Graupen hinzugeben. Mit einem Schneebesen vorsichtig umrühren, 5 Minuten leicht kochen lassen, Crème fraîche, Pfeffer und Salz hinzufügen. Die Lende aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Schöne Steaks schneiden und mit schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.
Präsentieren Sie alle Komponenten auf einem Teller.