Die Kalbsmilch vier Stunden in kaltem, leicht gesalzenem Wasser einweichen lassen, Wasser regelmäßig erneuern. Danach blanchieren und abkühlen lassen. Gut putzen und enthäuten, danach mit Küchenpapier vorsichtig trocknen. Die Kalbsmilch in daumendicke Scheiben schneiden, mit Peffer und Salz bestreuen und in Mehl wenden. Anschließend in Butter oder Öl auf beiden Seiten braun braten und danach auf einem Teller warm halten.

Das überschüssige Bratfett entfernen und die Schalotte andünsten. Knoblauch, Tomatenpuree und Paprikapulver hinzufügen. Mit Calvados ablöschen, dann Kalbsfond und Sahne hinzugeben. Langsam einkochen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Die Soße durch ein Sieb geben und mit Pfeffer uns Salz würzen. Die Apfelkugeln hinzufügen, so dass sie gar werden.

Die Kalbsmilch auf die Teller legen und die Soße darüber gießen. Das Ganze mit Kartoffelpuree servieren und mit einem Basilikumblatt garnieren.

Tipps:
* An Stelle von Calvados kann jedes Destillat auf Apfelbasis verwendet werden.
* Auch normaler Apfelsaft genügt, um den spezifischen Geschmack zu erhalten.