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Gepökeltes Kalbfleisch mit Ziegenkäse, Karotten und Senf
> 60 minuten
Kalbsschulterfilets
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grillen (rösten)
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Ziegenkäse
- Rauchmandeln
- Sushi-Ingwerscheiben
- Mizuna
- Kalbsschulterfilets
Für die Salzlake:
- 100 g Farbsalz
- 5 l Wasser
- Orangenschale von 5 Orangen
- Zitronenschale von 5 Zitronen
- 10 Zweige Thymian
- 10 Zweige Rosmarin
- 5 Zimtstangen
- 20 Stück Sternanis
- 5 Gewürznelken
- 10 Estragonzweige
- 100 Fenchelsamen
Für den gerösteten Senfsamen:
- 1 Glas grober Dijon-Senf
- 1 l Sonnenblumenöl
Für die Senfsamen-Emulsion:
- 50 g Joghurt
- 100 g Eiweiß
- Saft einer Limette
- Fleur de Sel
- 3,5 dl Senföl
Für die süß-sauren Karottenstreifen:
- 1 l süß-saure Flüssigkeit
- 1 l Karottensaft
- 30 Fenchelsamen
- 50 g frischer Ingwer
- Karotte
Für die eingelegten Senfkörner:
- 1 Dose Senfkörner
- Sushi-Su
- Zuckerwasser
Für die Ziegenkäse-Cracker:
- 50 g alter Ziegenkäse
- 100 g Tapiokamehl
- 4 g Salz
- 70 g Wasser
Zubereitung
Erhitzen Sie die Zutaten für die Salzlake auf 80°C und lassen Sie sie einen Tag lang ruhen. Die Kalbsschulterfilets darin einlegen und anschließend kalt räuchern. Grillen Sie die Kalbsschulterfilets bis zur richtigen Garungszeit und lassen Sie sie abkühlen. Auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden. Braten Sie den groben Senf im Öl, bis es nicht mehr schäumt und lassen Sie die Samen trocknen. Bewahren Sie das Öl für die Emulsion auf.
Mischen Sie alle Zutaten für die Emulsion und schlagen Sie sie mit dem Öl auf. Die Karotte in dünne Scheiben schneiden, die Flüssigkeit aufkochen, beides vakuumieren und kühl stellen. Kochen Sie die Senfsamen 20-25 Minuten in Salzwasser. Kalt abspülen und mit dem Essig und Zuckerwasser abschmecken. Alle Zutaten für die Cracker im Mixer mixen, ausrollen, 15 Minuten bei 100°C dämpfen und bei 220°C knusprig frittieren.
Präsentieren Sie dünne Scheiben der Kalbsschulterfilets auf einem Teller und garnieren Sie sie mit den restlichen Komponenten.