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Gedämpftes Kalbsnackenbrötchen, Kimchi und grünes Curry
> 60 minuten
Kalbsnacken
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Braten aus dem Ofen
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- gedämpftes Brötchen
- Enoki
- Serundeng
- Kokos
- japanischer Rettich
- Frühlingszwiebel
- 1 rote Peperoni
Für den Kalbsnacken:
- 5 kg Kalbsnacken
- 3 l Hühnerbrühe
- 1 l Sojasauce
- 4 Stängel Zitronengras
- 1 Knoblauchknolle
- 3 Chilischoten
- 1 großes Stück Ingwer
- 2 Laos
- 10 Limettenblätter
Für das Kalamansi-Gel:
- 2 dl Zuckerwasser
- 2 dl Kalamansisaft
- Gelcrema
Für das Kimchi aus Weißkohl:
- 1 Weißkohl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Stück frischer Ingwer
- 2 zerdrückte Stängel Zitronengras
- 3 EL Limettenblatt
- 1 EL Fischsauce
- 3 EL koreanischer Apfelessig
- 3 EL Meersalz
Für die grüne Currycreme:
- Grüne Currypaste
- Kokoscreme
Zubereitung
Garen Sie den Kalbsnacken mit den restlichen Zutaten etwa 3 Stunden bei 120°C. Aus dem Bratensaft nehmen, das Fleisch auseinander zupfen und den Bratensaft zur Sauce einkochen lassen.
Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und den Kalbsnacken im Bratensaft erhitzen. Mischen Sie die Zutaten für das Gel im Mixer. Mischen Sie den feingeschnittenen Kohl mit dem Salz und kneten Sie ihn 10 Minuten lang kräftig durch. Mit den anderen Zutaten mischen, in Gläser füllen und 8 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Mixen Sie die Currypaste und Kokos zu einer glatten Masse.
Füllen Sie alle Komponenten in das gedämpfte Brötchen und garnieren Sie es mit japanischem Rettich, Enoki, roter Peperoni und Frühlingszwiebeln.