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Kalbs-Spareribs, Fenchel-Aioli und Harissa
> 60 minuten
Kalbs-Spareribs
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sous vide
Culinaire Saisonnier
Für die Kalbs-Spareribs:
- 1 kg Kalbs-Spareribs
- 1 rote Peperoni
- 6 schwarze Knoblauchzehen
- 2 rote Zwiebeln
- 3 dl Kikkoman Sojasauce
- 3 dl Kaka Tiga-SojaSauce
- 300 g brauner Zucker
- 2 EL Honig
- 1 Zitrone
- 2 Stängel Zitronengras
- 1 Laos
Für die Dukkah-Mischung:
- 2 Teelöffel Meersalz
- 150 g Haselnussbutter
- 300 g Mandeln
- 2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
- 2 Teelöffel Koriandersamen
- 3 Teelöffel Fenchelsamen
- 4 Teelöffel schwarze Sesamsamen
Für die Harissa-Creme:
- 4 Eier
- 90 g Harissa
- 2 Messerspitzen Kreuzkümmel
- 60 g Sushi-Su
- 60 ml Cabernet Sauvignon-Essig
- 25 g Fleur de Sel
- 700 ml Sonnenblumenöl
- 300 ml Olivenöl
Für die Fenchel-Aioli:
- 1/2 Fenchel
- Olivenöl
- 50 ml Gemüsebrühe
- 1 dl Pernod
- 3 Knoblauchzehen
- 300 ml Mayonnaise
Zubereitung
Für die Spareribs die rote Peperoni, Knoblauch, rote Zwiebel, Zitronengras und Laos fein hacken, in einer Pfanne anbraten und die restlichen Zutaten dazugeben, die Mischung mit den Spareribs vakuumieren und 24 Stunden im Wasserbad bei 61°C garen. Reduzieren Sie den Jus zu einer Sauce und grillen Sie die Rippchen. Bestreichen Sie die Rippchen mit der Sauce und wälzen Sie sie in der Dukkah-Mischung.
Backen Sie die Zutaten für die Dukkah-Mischung im Backofen 10 Minuten bei 180°C 10 Minuten und zerbröseln Sie alles anschließend. Mischen Sie alle Zutaten für die Creme und schlagen Sie sie mit dem Öl auf. Den Fenchel in Olivenöl andünsten und mit der Brühe und dem Pernod ablöschen. Im Mixer glatt pürieren und mit der Mayonnaise aufschlagen.
Servieren Sie die Rippchen mit beiden Dips.