Kalbsbäckchen, Rote Bete und Veilchensenf-Sauce

4
> 60 minuten
Kalbsbäckchen
***
dämpfen
Culinaire Saisonnier

Zutaten:

  • Zorri-Kresse
  • gepuffter Buchweizen
  • marinierte Chioggia-Bete

Für die langsam gegarte Kalbsbacken:

  • Kalbsbäckchen
  • Bouquet garni
  • Demi Glace
  • Agar

Für das Rote-Bete-Kompott:

  • 10 Rote Bete
  • 500 g gehackte Schalotte
  • Olivenöl
  • Sushi-Su

Für die Gelbe Bete und Silberzwiebeln:

  • Gelbe Bete
  • Silberzwiebeln
  • süß-saure Flüssigkeit

Für die Kugel aus altem Käse:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 250 g geriebener alter Käse
  • Eigelb
  • Puffreis
  • Pfeffer
  • Salz

Für die Pastinakencreme:

  • 1 kg saubere Pastinaken
  • 400 ml Sahne
  • 15 g Fleur de Sel
  • 5 g Pfeffer

Für die Veilchen-Sauce:

  • Schmorsud
  • Veilchensenf

Zubereitung

Die Kalbsbackenin der Demi Glace und dem Bouquet garni 2 Stunden bei 120°C garen. Die Backen in grobe Stücke zupfen, den Bratensaft reduzieren und pro kg Fleisch 1 dl Sauce und 1 g Agar hinzufügen. In Wurstbeutel füllen und kühl lagern. In Scheiben schneiden und auf beiden Seiten grillen. Lauwarm servieren. Rote Bete 1 Stunde bei 140°C im Ofen rösten, warm schälen, Schalotten anbraten, mit Sushi-Su ablöschen. Alles im Mixer glatt pürieren, die Gelben Bete rösten, in Scheiben schneiden und ausstechen. Blanchieren und schälen Sie die Silberzwiebeln und vakuumieren Sie beide Gemüse mit süß-saurer Flüssigkeit. 

Die Kartoffeln im Backofen backen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Eigelb aufschlagen. Käse, Salz und Pfeffer hinzufügen, kleine Kugeln formen und im Puffreis wälzen Knusprig frittieren. 

Alle Zutaten für die Creme unter Vakuum garen und im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Würzen Sie den Schmorsud nach Geschmack mit dem Veilchensenf. Servieren Sie die Kalbsbacken auf einem Teller und garnieren Sie sie mit den restlichen Komponenten. 

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