Geröstetes Briochebrot mit Kalbslebermousse, Kirschgelee und Amarenakirschen

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0 - 30 minuten
Kalbsleber, Kalbshirn, Kalbsbouillon
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kochen
Culinaire Saisonnier

Zutaten:

  • Atsina Cress
  • getrocknete Amarenakirschen
  • Petersilienöl
  • Briochebrot getoastet

Für die Lebermousse:

  • 300 g Kalbsleber
  • 200 g Kalbshirn
  • 250 ml Kalbsbouillon
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 g Paprikapulver
  • 5 g Currypulver
  • 250 g Crème fraîche
  • 20 g Gelatineblättchen
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 ml Cognac
  • 100 ml Portwein

Für das Kirschgelee:

  • 0,5 l Kirschbier
  • 3-4 g Kappa

Zubereitung

Schalotten, Knoblauch, Tomatenmark, Paprika und Curry in Olivenöl anschwitzen. Die Leber und das Hirn säubern und hinzufügen. Mit Portwein und Cognac ablöschen und garen lassen. Die Masse pürieren, durch ein Sieb geben und mit Pökelsalz und Pfeffer abschmecken.

Die eingeweichte Gelatine in Kalbsfond auflösen und mit der Masse vermischen. Die Masse im Eiswasserbad abkühlen lassen. Die Crème fraîche luftig schlagen und mit der Kalbfleischmasse vermischen. In Kugelformen geben.

Die Masse noch einmal abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Das Kirschbier zum Kochen bringen, Kappa hinzufügen und beiseitestellen. Die Kugelformen durch das Kirschbier ziehen und steif werden lassen.

Mit getoastetem Briochebrot und getrockneten Amarenakirschen servieren. 

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