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Saure Kalbspastete mit Gurke, gebratenem Kalbsbries und Petersilienöl
30 - 60 minuten
mageres Kalbfleisch, Kalbsbries
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zutaten:
- Gurkenstreifen
- Borage Cress
Für die saure Pastete:
- 600 g mageres Kalbfleisch
- 400 g Schweinefleisch
- 200 ml Essig
- Muskatblüte
- 24 g Gelatine
- 200 ml Hühnerfond
- ein Schuss Worcestersoße
- Senfsamen
- 1/2 Bund Petersilie
- Saft und Zesten von 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Für die eingelegten Gurkenstreifen:
- 0,25 l Zuckerwasser
- 100 ml Essig
- Senfsamen
- 3 kleine Gurken
Für den Gurkenschaum:
- 3 Gurken
- Salz
- Pfeffer
- 100 ml Sushi-Essig
- Lecithin
Für das Petersilienöl:
- 2 Bund Petersilie
- 1 l Sonnenblumenöl
- 100 g Spinat
- eine Messerspitze Salz
Für das Kalbsbries:
- 250 g Kalbsbries
- Bouquet garni
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Pastete das Kalb- und das Schweinefleisch in Würfel schneiden und anbraten. Essig, Muskatblüte, Worcestersoße, Salz und Pfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze garen. Den Hühnerfond erhitzen, die Gelatine darin auflösen, Zitronensaft sowie Zitronenschalen, Senfsamen und fein geschnittene Petersilie hinzugeben. Das gegarte Kalbfleisch mit dem Hühnerfond aufgießen, die Masse in eine Pastetenform mit Presse geben und abkühlen lassen. Die Pastete nach dem Abkühlen in schöne Scheiben schneiden. Die Petersilie hacken und zusammen mit dem Öl bei 60°C mixen. Den Spinat hinzufügen und das Öl auf 70°C erhitzen. Das Öl durch ein feines Sieb passieren.
Die Gurkenstreifen zu schönen Röllchen formen, den Gurkensaft mit Sushi-Essig und Lecithin mischen und diese Mischung mit einem Stabmixer schön aufschäumen. Das Kalbsbries zusammen mit dem Bouquet garni 5 Minuten in Wasser pochieren, die Häutchen entfernen. Das Kalbsbries in 1,5 cm große Würfel schneiden, in Mehl wälzen und knusprig braten.